Durch diese hohle Gasse muss er kommen. Frei nach Wilhelm Tell, meine ich aber damit den Pastateig, der sich durch die Nudel-Matrize quetscht. Hier beginnt schon mal die Problematik. Der perfekte Pastateig für Nudelmaschinen. Denn was die Gerätehersteller empfehlen – ist eher mau. Aber ich habe ihn gefunden.

Seit einigen Jahren besitze ich eine Pasta Maschine von Philips. Nun ist auch noch der Allrounder von Kenwood in die Küche eingezogen. Mit speziellen Aufsätzen kann man mit der Küchenmaschine wunderbar Eiernudeln, oder auch Hartweizengrieß Pasta machen. 

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Ist der perfekte Pastateig aus Hartweizen Grieß oder Mehl?

Je nachdem, was du für Pasta planst,  kannst du verschiedene Teige verwenden. 

Ich verwende für Spaghetti gerne den Hartweizengrieß. Damit werden die Nudeln bissfester. Al dente. Dagegen sind mir bei Fussili oder auch bei Penne diese Teige eher zu fest. Auch bei Ravioli verwende ich lieber den klassischen Eiernudelteig.

Auf der Suche nach dem perfekten Pastateig für Nudelmaschinen stieß ich dann endlich auf ein gutes Rezept. Aber auch die Zutaten spielen eine große Rolle! So ist es eben NICHT egal, ob man ein handelsübliches Mehl verwendet, oder eben ein italienisches Caputo 00, welches einfach eine bessere Klebe Eigenschaft hat.

Die Weizensorten, die für diese Mehle verwendet werden enthalten mehr Gluten. Die sind für die Klebeeigenschaft in Weizen und Dinkel verantwortlich. 

Pasta enthält Gluten – Basta!

Viele Menschen behaupten von sich, dass sie Gluten nicht vertragen. Aber ist das Gluten tatsächlich dafür verantwortlich? 

Bei meiner Recherche über das Problem Glutenunverträglichkeit stieß ich auf interessante Fakten. 80 % der Menschen, die von sich behaupten eine Unverträglichkeit zu haben, haben sich tatsächlich NIEMALS testen lassen (Faktencheck.net). Oft rät ein Hausarzt, wenn man über Übelkeit nach Konsum von z.B. Weißbrot berichtet, eben Weizen wegzulassen, bevor er sich mit einem Test beschäftigt. 

Bei näherer Betrachtung könnten diese Beschwerden nämlich gar nicht mit dem Gluten im Mehl zusammenhängen, sondern eine andere Unverträglichkeit, wie z.B. gegen HEFE sein. 

Mein Tipp: Bei Verdacht – testen! 

Welches Mehl für einen perfekten Pastateig?

Der Europäische Dschungel der verschiedensten Mehl Typisierungen hat auch mich anfangs völlig verwirrt. Auf der Seite Brotguru findest du eine ganz vernünftige Liste der gängigen Mehlsorten in Deutschland und Österreich. Diese Seite ist in meinen Favoriten gespeichert, wenn es ums Brot backen geht. Richtig klasse. Schau es dir NACHHER an. 🙂

Ist das “Doppo Nulla” wirklich unersetzlich für den perfekten Pastateig?

Das italienische 00 Mehl ähnelt unserem Mehl Typ 405, oder W480 für Österreich. Doch – ist es wirklich genauso gut? Der Hinweis steht schon hier. Nämlich es ist “ähnlich” aber nicht gleich. 

Die verwendete Weizensorte aus Norditalien hat noch ein bisschen mehr Gluten und ist damit für Pasta optimal. Wenn du also ein Italienische Feinkost Geschäft kennst, dann hole dir dort das Mehl. Oder du bestellst eine größere Menge bei Amazon. Das Mehl eignet sich auch hervorragend für Pizza Teige.

Pasta aus Hartweizengrieß – muss es “Semola” sein?

Semola = Griess
Farina = Mehl
Grano duro = Hartweizen
Grano tenero = Weichweizen

Die gleiche Frage habe ich mir beim Rezept für Hartweizengrieß Pasta gestellt und hier kann ich bestätigen – Es muss nicht unbedingt das italienische Semola sein. Die Marke “Fini’s Feinstes” hat ein ebenso gutes Grieß im Sortiment. Achte auch die Sorte FEINES Hartweizengrieß. Sogar bei Lidl gibt es feines Hartweizengrieß, das prima funktioniert.

Das ist ganz wichtig – es sollte zweimal gemahlen sein(duro rimacinata).

Normales Hartweizengrieß ist gröber und geht schlechter durch die Matrizen deiner Nudelmaschine. Beim einfärben von Nudelteig, z.B. mit Sepia wird das unschön ungleichmäßig. Auch die Struktur solch einer Pasta ist im Mund eher grob, fast bröselig. 

Pastateig für Nudelmaschinen – mit Milch?

Auch wenn mir jetzt italienische Köche:innen ihren Nudelwalker nachwerfen. Ja. In meinen optimalen Pastateig für Nudelmaschinen ist Milch enthalten! Weil damit der Motor der Nudelmaschine sich einfach leichter tut. Geschmacklich ist mir auch nichts aufgefallen. Ganz im Gegenteil. Ich finde die Konsistenz gerade für Ravioli sogar besser! 

Weil ich den Shitstorm schon kommen sehe, habe ich aber  auch ein Rezept OHNE Milch aus einem anderen Artikel. 

Dieses original Rezept aus Norditalien sollte zumindest mit den klassischen Kenwood Aufsätzen (Schneideaufsatz Fusilli/ Spaghetti)  auch ganz gut funktionieren.  Bei dem Pressaufsatz würde ich mehr ganze Eier nehmen, Der Motor tut sich schon schwer.

Bei Hochzeiten und bei hohen Festen verwendet man viele Eigelbe, weils einfach noch besser schmeckt. Was der Koch mit dem vielen übrig gebliebenen Eiweiß macht, wurde mir nicht überliefert…

Fertigen Teig verwenden beim Philips Pastamaker?

Wenn du einen Pastamaker hast, kannst du den Teig ebenfalls verwenden. Hier nur unbedingt den Teig in kleine Stücke teilen und nach und nach in die Maschine geben. 

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Mein Produkttipp:

Hast du Lust auf selbstgmachte Pasta bekommen? Dann ist der Philips Pastamaker das richtige Einstiegsmodell für Dich. Viele verschiedene Matritzen sind schon bei der Maschine dabei und du kannst direkt loslegen. Weitere Matritzen für weitere Pastagenüsse kannst du auch noch dazu kaufen.

Das Gerät ist ausgelegt für maximal 500 g. Pastateig. Das reicht aber für eine vierköpfige Familie allemal. Es ist sehr leicht zu reinigen und qualitativ wirklich gut. Mein Pastamaker ist nun schon drei Jahre alt und läuft noch wie am ersten Tag.

Zum überspringen der Mischfunktion musst du nur die zwei hintersten Knöpfe gleichzeitig drücken. Somit fängt der Pastamaker an, sofort den Teig auszuwerfen, ohne das vorherige Programm zum Mischen zu starten. 

Der perfekte Pastateig – kann ich diese Nudeln trocknen?

Ja klar. Auch wenn hier Eier drinnen sind, heißt das nicht, dass die Pasta nicht haltbar gemacht werden kann. Im Backofen bei ca. 70 Grad über mehrere Stunden getrocknet, hält deine Pasta über Monate. Wichtig dabei ist nur, dass du sie unbedingt in einem kühlen Raum und ohne Lichteinwirkung, gut verschlossen aufbewahrst. 

Wie wird meine Pasta so schön gelb?

Nimm bitte Bio Eier aus artgerechter Haltung. Nicht nur bei Pasta. Immer. Danke.

Es heißt, es gäbe  in Italien Eier von einer einheimischen Hühnerrasse, deren Dotter besonders gelb sei. Ja fast orange. Lange Zeit habe ich das geglaubt. Es hängt aber mit der Ernährung und nicht mit dem Huhn zusammen. Carotin sorgt für das dunkel orangene Eigelb. 

Wenn du deine Pasta gerne mehr Farbe verleihen möchtest, verwende mehr Eigelb oder färbe den Teig ein. Das geht sehr gut mit ein, zwei Safranfäden. 

Trick: Salz. Verrühre die Eier erst mal mit dem Salz. Das Salz sorgt für mehr Farbintensität. Lasse dann die verquirlten Eier etwa 10 Minuten stehen, bevor du den Teig machst.

Trick: Safran. Zwei Fäden davon  kochst du in der Milch aus. Damit ist die Milch der Farbträger im Teig.  

Natürlich kannst du auch Lebensmittelfarbe verwenden.  

Epic Fails und Gerüchte über Pasta

• Wasser! Wenn du Wasser zum Teig gibst, werden deine Nudeln einfach nur eines. Brüchig und fad.
• Kurkuma statt Safran – Farbe mag ja passen aber der Geschmack ist – “urrghs”.
• Pasta abschrecken. Ja nicht. Pasta gehört al Dente gekocht und dann in der Sauce noch nachgezogen. Wenn du Nudeln mit kaltem Wasser abschreckst, wird die Oberfläche glatt und die Pasta nimmt keine Sauce mehr auf. 
• Pasta  mit dem Messer schneiden. Wer das tut – mit dem rede ich KEIN WORT mehr. Ausnahme: Kleinkinder. 
• Pasta mit dem Löffel essen. Zugegeben. Bei manchen ungeschickten Nudel Fans einfach ästhetischer für das Gegenüber.
  Es gibt in Youtube Anleitungen, wie das ohne Löffel geht. Tipp: Üben, üben, üben!
• Pasta aus Roggenmehl. Das sind Roggennudeln und haben den Namen Pasta nicht verdient. 
• Zerkochte Pasta. Frischteig Nudeln, ohne Hartweizengrieß benötigen wenige Minuten, bis sie al Dente sind. Lieber noch etwas zu hart in die Soße geben und dort nachgaren lassen. Bei Hartweizengrieß reichen auch oft 5-6 Minuten. Empfehlungen auf Packungen sind oft für Zahnlose gemacht. 
• Marco Polo, die Chinesen als Nudel Entdecker. Immer diese Amerikaner. Kein Wunder kommen die besten Filme aus Hollywood. Denn das ist nicht wahr. Eine Erfindung eines amerikanischen Gourmet Journals namens Macaroni. Von wegen China! Bereits die alten Etrusker hatten als Grabbeigabe Weizennudeln in Gefäßen!

“In Sizilien werden Fäden aus Weizen gekocht.”, 

notierte bereits im elften Jahrhundert der arabische Geograph Al-Idrisi in seinen Schriften. Und in dieser Zeit fanden die beliebten Nudeln auch in die arabischen Länder Einzug. So war das und nicht anders!   

Und jetzt erst bekommst du meine Rezepte:

Der perfekte Pastateig für Nudelmaschinen
mit Mehl

Bei der Zubereitung halte dich einfach an mein Video. Hier erkläre ich dir im Detail, wie es geht und was du wann und wie machst. Wichtig ist einfach nur, dass du schöne Platten zusammenbekommst. Lasse dem Teig im Kühlschrank seine Zeit. Gehe langsam und sanft mit dem Teig um. Stufe für Stufe dünner werden. Nehme eine langsame Geschwindigkeit, falls du eine Kenwood besitzt. Eine meditative Arbeit, die richtig Spass machen kann.

Bei Pressnudeln darf der Teig ruhig wärmer sein. Gerade bei Hohlnudeln klappt das dann prima. Versuche nur irgendwie immer gleich große Stücke abzutrennen. Wegen der Garzeit.

Nur nicht hudeln, mit den Nudeln!

Wenn ich Pasta mache, tue ich das auch für den Vorrat. Das Rezept zu halbieren ist oft keine gute Idee. Irgendwie passt dann die Mischung nicht mehr. Mache es wie ich. Einen Pasta Tag im Monat. Einfriern oder trocknen.

Der perfekte Pastateig für Nudelmaschinen
mit feinstem Hartweizengrieß

Du kannst diesen Teig aber auch ganz klassisch von Hand kneten und dann fein ausrollen, locker rollen und mit einem scharfen Messer feine Streifen schneiden. 

Nun benötigst du nur noch eine feine Soße. Aber auch hier habe ich Anregungen für dich: