“Fasan? Ist entweder total trocken, oder zäh!” Das ist oft so der Tenor der Allgemeinheit, wenn es um den schönen Vogel geht. Viele finden auch, dass der Fasan sehr “wildelt”. Doch auch das muss nicht sein. Ich habe für Dich die besten Fasan Gerichte ausprobiert und hier das Rezept. Zweierlei Fasan auf Erdäpfelnest.

Zweierlei Fasan auf Erdäpfelnest

Der männliche Fasan ist wirklich ein kleiner Paradiesvogel. Sein Gefieder schillert in allen möglichen Metallic Nuancen. Wer ihn mal von der Nähe betrachten konnte wird mir beipflichten.

Er ist echt ein hübscher Vogel. Als ich noch aktiv bei Treibjagden dabei war, haben wir oft Fasane erlegt. In Ungarn. Dabei gilt es einiges zu beachten, damit man sich  nicht gegenseitig um nietet  und – damit die Hunde sicher sind. Darum zielt man nur auf einen steigenden Vogel. Wenn sie abstreichen ist der schießen tabu. 

Fleissige, Jagdhunde wuseln durch das hohe Gras und das Gebüsch, in denen sich diese Vogelart gerne versteckt. Fleissig apportieren sie die von uns erlegten Hähne und Hennen. Mit Stolz in den Augen und ab und an nur für ein Leckerchen, legen sie dem erfolgreichen Jäger den Fasan vor die Füße.  Eine der schönsten Jagden, wie ich finde. 

Dabei haben immer genügend Fasane eine Chance. Keine Sorge. Der intelligente Fasan steigt erst gar nicht auf. Er läuft, wie ein Brigadier durch das Gras und bleibt irgendwann einfach stur hocken. 

Am Ende der Jagd  löse ich dann beim Jagdvorstand gerne so vier bis fünf Stück aus, und nehme sie mit nach hause. 

Fasan nicht rupfen!! 

Die Haut des Fasans ist zart und dünn. Ich habe es schon  x mal versucht, ihn zu rupfen – eine mühsame Arbeit, aber es geht. Was dann jedoch  bleibt, ist diese zarte, filigrane Haut, die beim Braten – gerne verbrennt und geschmacklos trocken wird. Darum:

Fasan abziehen. An den Beinen die Haut anritzen und dann den ganzen Fasan “ausziehen”. Mit ein paar wenigen weiteren Schnitten ist er gehäutet. Mit etwas Übung geht das recht flott. Erst dann nehme ich das Tier aus. Das hat auch einen Grund. Nicht ausgenommen, lässt er sich einfacher abziehen.

Fasan beim Wildbret Händler oder Metzger

Meistens muss man den Fasan beim Metzger oder Wildbrethändler vorbestellen. So kannst du bei der Bestellung schon angeben, das du ihn abgezogen brauchst. Wenn du im Zerlegen auch noch unsicher bist, dann lasse ihn auch gleich zerlegen. 

WICHTIG: MIT Knochen kaufen. Wir brauchen unbedingt die Knochen vom Fasan, für einen guten Fond.

Gegen den Wildgeschmack – Ein Bad in gutem Wein

Der Fasan hat einen leicht süßlichen Wildgeschmack, den ich sehr mag. Wenn du aber lieber nur sehr wenig Wildgeschmack haben magst, dann legst du ihn über nacht ein. 

In Rotwein, oder aber auch in Weißwein. Beides funktioniert sehr gut. Eine Beize aus Wein, Wachholder, Piment, etwas Nelke  und ein Lorbeerblatt. Das ganze gute 8 Stunden, also am besten über die Nacht.

Warnung: Dieses Rezept ist eigentlich nicht schwer. Alleine das TIMING ist schwierig. Du kannst  nicht alles einfach hintereinander angehen, sondern musst teilweise überlappend arbeiten. Ansonsten musst du auf irgendetwas am Ende warten. Dadurch könnten die anderen Beilagen, oder auch das Fasanenbrüstchen leiden. Wenn du dich exakt an den Ablauf hälst, sollte eigentlich alles am Ende gleichzeitig fertig sein.

Rezept – zweierlei Fasan auf Erdäpfelnest 

Zutaten:

Zubereitung zweierlei Fasan 

Den Fasan gut waschen und dann wieder gut trocknen. Du löst zunächst die Keulen und die Flügel ab. Dann löst du das Brustfleisch in zwei Filets aus. 

Die Fasanbrüste schneide ich gerne in rechteckige Stücke, damit sie sich nachher besser im Speck einwickeln lassen. Sieht auch schöner aus. Das, was ich weggeschnitten habe, gebe ich einfach später noch zum Ragout.

Was bleibt ist das Knochengerüst. Mit einer Hacke, oder Geflügelschere schneidest du diese in grobe Stücke und stellst sie beiseite. Auch die Flügel dazu geben.

Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, getrockneten Thymian und ein wenig Piment in einem Mörser zerkleinern. Damit reiben wir nun die Keulen und die Fasanenbrüstchen ein. 

Nun erhitzt Du eine Kasserolle oder einen Cocotte stark an. Verwende zum Anbraten ein stark erhitzbares Öl. 

Ich fange immer mit den Keulen an. Die werden nun rundum schön kräftig angebraten. Sobald sie schön braun sind, herausheben und das gleiche mit den Hühnerbrüsten machen. 

Zum Schluss kommen die Knochenteile hinein.

Zwischenschritt Kartoffeln vorbereiten

Jetzt hast du Zeit, die Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen. Die brauchen gute 20 Minuten. 

Weiter geht es mit dem Fasan Ragout

Wenn die Knochen schön braun sind, hebst du sie hinaus. Jetzt werden die Zwiebeln angeröstet. Nicht nur glasig werden lassen, sondern gebe ihnen eine Idee Farbe. 

Jetzt  gibst du das geputzte und kleingeschnittene Suppengemüse und die Keulen wieder hinzu. Hast du noch Reste von den in Form geschnittenen Brüstchen?  Dann gebe die auch mit rein. 

Das ganze wieder schön anbraten, bis auch die Karotten und der Sellerie ein wenig Farbe angenommen hat.

Gegen Ende gibst du vom selbstgemachten Tomatenmark einen EL dazu. Gut verteilen in dem Fleisch und Gemüse. Nun wird abgelöscht. 

Mit einem kräftigen Rotwein, Egri Bikaver aus Ungarn oder einem Bordeaux, löscht du nun drei mal ab. Immer nur sehr wenig hineingeben und verdunsten lassen, erst dann der nächste Schuss Wein. Wenn der Wein fast völlig verdunstet ist, füllst du mit Kalbs- oder Hühnerfond und Wasser auf, bis alles ca 1 cm mit Flüssigkeit bedeckt ist. 

Wacholderbeeren, Piment Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in ein Kräuternetz geben und mit hinein hängen.

Aufkochen lassen und dann mit offenem Deckel leicht siedend für ca 30 – 35 Minuten köcheln lassen.

Die Erdäpfel sollten jetzt gar sein.

Erdäpfelpüree herstellen

Heize den Backofen auf  180° Celsius, Umluft auf.

Die ungeschälten Kartoffeln einzeln in eine Kartoffelpresse geben. Was übrig bleibt ist die Schale. Die nimmst du dann raus und gibst die nächste Kartoffel hinein, usw. 

Ein super Trick, denn so sparst du dir das zeitaufwändige Schälen.

In einem Becher vermengst du Milch, Eidotter, die Butter etwas Salz und etwas Muskat.

In dem Topf, in dem vorher die Erdäpfel gekocht haben, gibst du die gepresste Kartoffelmasse hinein. Die Milch-Butter- Eier Mischung gießt du nun langsam unter stetem Rühren mit einem Schneebesen in die Masse bis diese schön sämig ist, aber noch spritzfähig. 

Nun füllst du das Püree in einen Spritzbeutel mit Düse und spritzt gleiche Nester auf das Backblech. Achte dabei darauf, dass sie nicht zu dick werden zu lassen. Nicht höher als ca 1.5 cm. Gebe die Nester nun für ca 15 Minuten in den Backofen auf mittlerer Stufe. 

Ragout fertig machen

Die Fasanenkeulen sind jetzt weich. Hier musst du nun ein wenig flott arbeiten, damit das ganze timing noch passt. Mit einem Sieb trennst du Flüssigkeit vom Fleisch und dem Gemüse. Die Keulen mit einem kleinen Messer und einer Gabel nun schnell in kleine Stücke tranchieren. Die Sauce abschmecken, mit Speisestärke binden und das Fleisch zurück geben. Gut durchrühren und Deckel drauf, wegstellen. Das haben wir mal fertig.  

Fasanenbrüstchen im Speckmantel 

Erhitze eine Teflonpfanne. 

Nun müssen wir noch die Fasanenbrüstchen  anbraten. Die umwickelst du zunächst  rundrum mit dem Bauchspeck.Gelingt am besten, wenn du erst mal den Speck kreuzartig auf ein Brett auflegst. Die Brust mittig legen und die Speckstreifen zusammenlegen.

Beginne mit der Seite, auf der sich alle losen Enden des Specks befinden und brate die Brüstchen rundum an, bis der Speck schön bräunlich ist. Wickle die Stücke je in Alufolie  und gebe diese mit in den Ofen zu den Kartoffelnestern. 

Champignongemüse

Die fein geschnittenen Champignons jetzt in der gebrauchten Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten und die Petersilie dazu geben. Salzen pfeffern und wegstellen.

Jetzt klingelt sicher schon dein Ofen. 

Erst dürfen die Fasanenbrüste raus und noch etwas in der Folie rasten. 

Finish für die Kartoffelnester

Denn du gibst deinen Kartoffelnestern mit der Grillfunktion deines Herds noch ein paar Minuten etwas Schmackes. Aber VORSICHT auf Sicht arbeiten. 

Sind die Nester leicht angebräunt, ist alles fertig und wir  können wir anrichten.

Endspurt und Anrichten 

Wickle die Fasanenbrüste aus und schneide sie vorsichtig in ca 1 – 1,5 cm dicke Scheiben.

Auf einem Teller gibst du mittig das Nest hinein und gießt darauf einen Schöpfer vom Ragout.  Die Scheiben kannst du schön drumrum setzen. Vielleicht noch etwas Sauce von Ragout darauf spritzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. 

Und nun wünsche ich Dir und deinen Lieben  einen guten Appetit!

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Vielleicht jetzt noch einen Guten Wein?

Weinbegleitung – Welcher Wein zu welcher Speise?