Familienrezept – Rindsrouladen mit Champignon-Hack Fülle

Mama’s köstliche Rindsrouladen waren in unserer Familie jedesmal ein Highlight. Als junges Mädel habe ich ihr schon oft zwischen Achsel und Arm gelinst und zugeschaut, wenn sie diese Köstlichkeit zubereitet hat. Auch später war ich oft ihre kleine “Sous Chefin” und habe geholfen und glücklicherweise auch viele Rezepte notiert. 

Als meine Mutter diesen Sommer verstarb, war dieses Familienrezept ihr Erbe, das mir mehr Wert ist, als jedes Geld, Gold oder sonstiger Besitz. 

Dazu gehörten eine Menge Sprüche, die sie in der Küche abgegeben hat (hier in Kursiv als Zitate eingefügt), die teilweise richtig gut, teilweise auch witzig waren. Kochen mit Mama war immer ein Event.

Das brauchst du für die Rindsrouladen mit Champignon- Hack Fülle.

• 4 sehr dünn (unter 8 mm!) geschnittene Rinderschnitzel, von der Oberkeule 
• 160 g doppelt gewolftes Rinderhack
• 12 Scheiben Hamburger Speck
• 1 Eigelb
• 2 EL gehackte Petersilie, 1 EL gehackter frischer Kerbel
• 2 EL Butter
• Estragon Senf
• etwas Mehl zum bestäuben
• 200 g  kleinere Portobello Champignons
• etwas Zitronensaft
• 300 g  Schalotten
• 4 Karotten, evtl. 1 Selleriescheibe, wenn du Lauch magst –  nicht zu viel.
• 3 ganze Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 125 ml Portwein
• 250 ml Bordeaux Rotwein
• 400 ml frische Rindsuppe
• 20 Pfefferkörner
• weißer, gemahlener Pfeffer
• 6 Pimentkörner (Neugewürz in Ö.)
• 6 Wacholderbeeren
• Salz
  
• Sonnenblumenöl zum braten

Gute Vorbereitung ist das halbe Rezept:

• Schalotten klein würfeln, Champignons in feine Scheiben schneiden und sparsam mit Zitronensaft vermengen, damit sie nicht anlaufen. 
• Einige, schöne kleinere Champignons aussortieren und ganz lassen. Lediglich die Schnittstelle nochmal abschneiden. Die kommen am Ende in die Sauce.
• Wurzelwerk schälen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken.
  

Erschlägst du grad jemand, oder willst du Rouladen machen?!

• Rindsschnitzel klopfen ist nicht ideal. Besser wäre es, wenn man so gut geschnittene, zarte Schnitzel bekommt, dass man sie gar nicht erst klopfen muss. Nur zähes, zu dick geschnittenes Fleisch braucht diese Art von Behandlung. Falls du aber eben kein so zartes Fleisch hast, klopfe sanft, mit Gefühl von innen nach außen. Verwende dabei die Seite des Klopfers mit den Zacken. Aber sanft, bitte!
  
• Die harten Gewürze in einer Mühle, oder in einem Mörser gut zermahlen.

Fülle herstellen:

Etwas weniger als die Hälfte der Champignons mit ca, 2 EL Schalotten, Petersilie und Kerbel in Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Rinderhack, Eigelb, etwas Salz und weißer Pfeffer und die abgekühlte Champignonfarce gut vermengen. 

Zubereitung:

• Die Rindsschnitzel auf der Innenseite mit den gemörserten Gewürzen sparsam bestreuen und diese sanft einmassieren. Dann mit dem Senf einreiben. Nun drei Scheiben Speck auflegen. Unbedingt links und rechts einen Rand lassen.
• Am dünnen Ende des Schnitzels nun je  ¼ der Hackfleischmasse setzen und in Rollrichtung leicht andrücken. Zuerst   die längsseitigen Enden gut einschlagen, damit keine Fülle herausfallen kann.. Dann die Roulade rollen bis man genau eine Runde geschafft hat. Bleibt vom Rindschnitzel etwas übrig, dann wegschneiden. Mit einem Zahnstocher gut verschließen.  Du kannst natürlich auch Küchengarn verwenden.
  Wie das genau geht findest du in diesem Video von Eat Smarter.

Tipp: Bist du nicht sicher, ob du richtig gewickelt hast? Dann fixiere die seitlichen Enden zur Sicherheit noch zusätzlich mit Zahnstochern. Besser, als das die Fülle beim Garen austritt. Übung macht den Meister.

• Nun reibst du die Rindsroulade auch außen mit Senf leicht ein. Zum Schluss noch mit einem Hauch Mehl ganz leicht bestäuben.
• Den Bräter auf dem Herd gut vorheizen. Dann das Sonnenblumenöl hinein geben und die Rouladen von allen Seiten sehr heiß anbraten. Beginne mit der Stelle, an dem die Roulade verschlossen wurde. Vergiss nicht auch die Seiten anzubraten. Dafür stellst du die Rouladen hochkant auf und lehnst sie am besten gegeneinander.
  Nun kommen die Rindsrouladen heraus. 

Tipp: Wenn die rohe Rindsroulade am Bräterboden klebt, nicht wegreissen. Sonst gibt es hässliche Stellen oder gar Löcher. Nimm den Topf vom Feuer warte ein paar  Sekunden und die Roulade löst sich wieder vom Boden. Reduziere die Hitze ein wenig am Herd. Verwende etwas mehr Öl.

• Die restlichen Schalotten mit den Karotten und den Knoblauchzehen sehr gut anrösten. Die Zwiebeln müssen unbedingt sehr dunkel werden. 
• Das Tomatenmark ebenfalls anrösten. 
• Auf dem Boden des Bräters sollte sich nun ein sehr dunkler Ansatz gebildet haben. Das ist sehr gut!
• Jetzt kommt eine Hälfte des Rotweins hinein, zum ablöschen. Fast vollständig einkochen lassen, bevor du die zweite Hälfte des Weines erneut hinein gibst. Nun löst sich schon der Ansatz vom Topfboden. Wenn dieser Wein fast komplett eingekocht ist, kommt schlussendlich der Portwein dazu. Den auch gut einkochen lassen.

Tipp: Den Wein, den man zum Kochen verwendet auch bei Tisch anbieten. Er harmoniert am Besten zum Gericht.

• Abschließend gießt du so viel Rindsuppe hinein, dass der Bräter ca 1 cm hoch gefüllt ist. Du solltest noch etwas von der gemörserten Gewürzmischung haben. Wenn nicht, mach neue, denn nun brauchst du mindestens 1 EL davon hineinrühren. Danach kommen die Rouladen dazu. 

Ersäuf’ sie nicht! Ein Sitzbad reicht!

Wichtig: Die Rouladen sollten nun bis zur Hälfte im Saft liegen. Tun sie das nicht, dann eben noch mehr Rindsuppe hinzugeben. NIEMALS zu viel! Lieber im Laufe des Schmorens nochmals auffüllen.

• Auf dem Herd lässt du die Flüssigkeit einmal aufkochen. Währenddessen schaltest du den Backofen auf 175 Grad Umluft ein. Nun wird der Bräter gut verschlossen (mit Deckel oder mit mehreren Lagen Alufolie) und für ca. 1 Stunde in den Ofen gegeben. 
• Du kannst die Rindsrouladen nach der Hälfte der Garzeit nochmal drehen und bei dieser Gelegenheit evtl. verdunstete Rinderbrühe nachfüllen. 
• Bei gutem Fleisch sollte die Roulade nach 60 -80 Minuten weich sein (je größer, desto länger brauchen sie). Drücke mit einer Gabel sanft auf die Roulade. Gibt sie elastisch nach? Dann ist sie fertig. 
• Die Rouladen aus der Sauce nehmen, gut in Alufolie wickeln und warmstellen (Restwärme des Backofen nutzen).
• Die Sauce von den Karotten und dem Knoblauch befreien und die weich gedünsteten Schalotten in der Flüssigkeit mit einem Stabmixer gut mixen, damit die Sauce sämig wird.

  

Ein Koch ist so gut, wie seine Saucen.

• Nun kommen die restlichen Champignons hinein und während die Sauce bei niedriger Hitze noch ca. auf die Hälfte reduziert, sollten diese auch gar werden. Sobald die Sauce schön sämig blubbert, ist sie fertig. 

TIPP: Diese Sauce braucht nicht mehr gebunden zu werden! Wer’s gern glänzend mag – 1 EL eiskalte Butter in der nicht mehr kochenden Sauce mit dem Schneebesen schnell einarbeiten. Das Fett verleiht ihr noch einen extra Glanz.

Nachsalzen kann man immer, wegsalzen nimmer!

Ich salze meist erst am Ende. Die Rindsuppe und der Speck in der Roulade sind schon salzig. Oft brauchst du gar kein Salz mehr.

Die Rouladen appetitlich aufschneiden, auf dem Teller anrichten und mit der Sauce übergießen.

Beilagen: Salzkartoffeln in Butter geschwenkt, oder frische Eiernudeln. 

Als Gemüse schmecken Rosenkohl prima dazu.

Fehler die du bei Rindsrouladen machen kannst:

Es sind Rouladen und keine Hinkelsteine!

• Viele rollen die Roulade nicht nur exakt eine Runde um den weichen Kern, sondern auch noch den Rest der Schnitzel-Bahn, bis diese komplett verarbeitet ist. Auch viel zu überdimensionierte Rouladen ergeben kein gutes Ergebnis.
• Die Balance zwischen Füllung und Mantel stimmt nicht mehr und es wird trocken und zäh. Reste kann man dem Hund (vorher abwaschen) spendieren oder man hebt es auf, für ein schnelles Geschnetzeltes am nächsten Tag.

Erst wenn’s verkohlt stinkt, war’s zuviel.

• Wenn du die Schalotten anbrätst, dann wirklich dunkelbraun. Trau dich. Aber bis zu dem Stadium ist länger einfach besser.
• Du verwendest normale Zwiebeln, statt Schalotten. Die Sauce könnte einen scharfen, bitteren Ton bekommen, den du nicht willst. Glaub mir!
• Du ersäufst die Rouladen in der Flüssigkeit. Damit nimmst du die Zirkulation weg, die im Bräter entsteht. Die Roulade bleibt hart und zäh. Die Sauce ist wässrig und du mußt sie binden. Das willst du nicht!

Die Aromen einsperren und festhalten, solange es geht!

• Ohne Deckel kochen. Dann hast du Schuhsohlen und zu wenig Flüssigkeit für die Sauce.

Ein Gericht kann nur so gut sein, wie seine Zutaten!

• Du verwendest das falsche Stück oder billiges Fleisch. Gutes Rindschnitzel kommt auf ca. 25 Euro/ Kilo – MINDESTENS!! Verwende auch nichts vom Jungstier oder ähnliche toll klingenden Sorten. Je älter das Rind war, desto besser. Das Fleisch sollte eine schöne Marmorierung haben. Das Weiße im Fleisch ist Fett, das sich auflöst, das Fleisch saftig hält und auch für den Geschmack sorgt. Das perfekte Fleisch für Rouladen kommt aus der Oberkeule.

Du magst es auch nicht, wenn man Dich vorm ersten Kaffee anspricht!

• Fleisch niemals direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten! Gib dem Fleisch etwas Zeit, sich zu entspannen. Bei Kälte ziehen sich die Fasern zusammen. Du tust dich auch leichter beim rollen, wenn das Fleisch wärmer ist.

Kochen ohne Alkohol – solche Leute sind mir suspekt!

• Keinen Alkohol verwenden. Dieses Rezept braucht den Wein und den Portwein unbedingt, damit die Sauce klappt! 

Willst du ohne Alkohol kochen, dann nehme bitte ein anderes Rezept, aber nicht das Familienrezept meiner Mutter.

Variationen

Rouladen sind extrem variierbar. 

In Österreich macht man sie oft mit Speck, Wurzelgemüse und einem sauren Gürkchen in der Mitte.

In Frankreich genoß ich schon Kalbsrouladen mit Bries.
In Singapur waren sie mit Sojasprossen, Karotten und Shiitake Pilzen gefüllt. 

Saisonal sind sie prima anzupassen.
So kannst du auch Steinpilze verwenden, Eierschwammerl, Zucchini, grünen Spargel, oder mal ein ganzes Ei. Das macht dieses Rezept so vielfältig und facettenreich. Probier dich einfach mal aus.

Gutes Gelingen,
Deine Marion

Wir sind Teilnehmer der Bloparade von „Volker Mampft – die Kulinarische Weltreise“ zum Thema „Deutsche Rezepte“. Weitere schöne Rezepte von tollen Foodblogs findest du auch hier:

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