Frühlingsrezept – Risotto agli asparagi – Spargelrisotto

Das Gericht kommt aus dem Norden Italiens. In Piemont und auf der Poebene ist ein Menü ohne Spargel, wie für den Süditaliener ein Abendessen ohne Pasta, als Vorspeise.
Der sogenannte Mittelkornreis wächst auf der Italienischen Poebene besonders gut. Hier entwickelt er seine legendäre Stärke, die wir zum Risotto kochen brauchen.

Der Mittelkornreis

Denn nur mit dem Mittelkornreis wird der Risotto so richtig cremig. Langkornreis Sorten oder aber auch der oft angebotene Milchreis ( Bruchstücke des Mittelkorn Reis) eignen sich nicht so gut zum Risotto. Während der Langkornreis viel weniger Stärke entwickelt und eher trocken und lose verbleibt, hat der Milchreis einfach keinen Biß.

Also solltest Du beim Einkaufen schon mal den richtigen Reis hierfür einkaufen. Es braucht keine italienische Marke sein, denn unser heimischer Mittelkornreis eignet sich hierfür genau so gut. Wenn du italienischen Reis kaufen magst, dann empfehle ich dir den Arborio. Der entwickelt besonders viel Stärke und wird richtig schön cremig.

Was du für Dein Spargelrisotto brauchst:

• 300 – 400 g. Mittelkornreis
• 2 EL Olivenöl zum anbraten
• 2-3 Frühlingszwiebeln
• 100 ml. Weißwein ( trocken)
• 1 Liter heiße Gemüsebrühe
• je einen halben Bund weißen und grünen Spargel
• ca 80 g. eiskalte Butter
• ca 150 g. Parmesan, oder den milderen Grana fein gerieben ( frisch reiben)
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Vorbereitung

Gut vorbereitet, ist halb gekocht.

Zunächst schneidest du einmal die Frühlingszwiebeln. Du trennst dafür die weiße Knolle vom grünen Stiel und schneidest die Knolle in feine Würfel.

Die grünen Stengel kürzt du etwas oben, ziehst etwaige verwelkte Blätter ab und nun schneidest du die grünen Stengel in ganz feine Röllchen.

Jetzt musst du den weißen Spargel schälen. Am besten geht das mit einem Spargelschäler. Du kannst auch einen Kartoffelschäler verwenden, jedoch schält der nicht so fein, wie ein Spargelschäler. Die Kochprofis unter Euch schälen natürlich mit dem Messer.

Spargel schälen – Trick 17 mit dem Spargelschäler

Alle Anderen nehmen lieber ein Holzbrettchen und legen den Spargel darauf. Dann mit wenig Druck mit dem Spargelschäler von der Spitze aus, in Richtung Ende schälen.

Hast du das Gefühl, dass du alle harten Stücke abgeschält hast, dann schneide noch die Enden ab. Immer ein kleines Stück, bis Dein Messer ganz mühelos durchgleitet. Jetzt hast du sicher auch die letzte holzige Stelle erwischt.

Beim Grünen Spargel brauchst du nicht zu schälen. Lediglich gut waschen, denn in den grünen Stengeln kann sich Sand befinden. Hier auch mit Gefühl die Enden solange stutzen, bis das Messer mühelos durchgeht und keine Fasern abstehen.

Nun schneidest du beide Spargelsorten in ca 1,5 cm lange Stücke. Die Spargelspitzen hebst du dir auf, für ganz am Schluss. Also extra aufbewahren.

Gemüsebrühe – selbstgemacht versus Brühwürfel

Wenn du keine Gemüsebrühe hast, dann kannst du einen Brühwürfel nehmen. Wenn du aber Deine Gemüsebrühe selbst machen willst, dann empfehle ich Dir auch schon bei der Herstellung Spargel mit zu kochen. Du kannst hierfür den günstigen “Bruchspargel” am Markt erstehen und mitkochen. Die Brühe ist nämlich das eigentliche Geheimnis im Spargelrisotto. Die Flüssigkeit muss heiss sein, wenn du sie verarbeitest.

Hast du keine Ahnung, wie man Gemüsebrühe herstellt, dann koche einen Brühwürfel laut Anleitung und gebe einfach Bruchspargel hinzu. Auch die eine oder andere Karotte peppen die Päckchen Brühe noch auf.

Butter eiskalt – Parmesan fein gerieben

Jetzt mußt du nur noch den Parmesan reiben und die Butter in Stücke schneiden. Stelle die Butter am Besten gleich wieder in den Kühlschrank. Sie sollte eiskalt sein, wenn du sie verarbeitest.

Die Herstellung

In einem Topf mit ausreichend Platz ( sollte auf die große Platte am Herd passen) lässt du das Öl heiß werden. Sobald dieses schön heiß ist, kommen die Frühlingszwiebeln, die Spargelstücke und der Risotto Reis hinzu. Das ganze brätst du an, bis die weissen Zwiebelstücke glasig werden, also durchsichtig aussehen. Nun löscht du das ganze mit 100 ml Weißwein ab und lässt diesen komplett verdunsten, während du stetig rührst.

Risotto will gerührt werden

Und jetzt wird es ein klein wenig anstrengend. Denn nun schüttest du immer eine Kelle von der heißen Gemüsebrühe in das Risotto und rührst unentwegt.

Stelle die Temperatur dazu am besten auf mittlere Hitze, damit die Masse nicht aufhockt.

Immer wenn die Flüssigkeit fast wieder verdunstet, bzw. aufgesogen wurde, wieder eine Kelle Brühe nachgießen.

Ein gutes Risotto wird ca 15 – 20 Minuten stetig gerührt. Mit der Zeit merkst du, wie sich die Stärke aus den Reiskörnern löst und das Ganze richtig schön cremig wird. Mach gegen Ende der Zeit öfters mal einen Test, ob die Körner nun weich, aber noch bissfest sind und gebe dann die Spargelspitzen hinzu.

Der Moses Test

Wenn Dein Kochlöffel den Risotto teilt, wie einst Moses das Meer, dann hast du alles richtig gemacht und kannst nun flott die Butter unterrühren.

Nun nimmst du den Topf vom Herd und gibst den Parmesan, Salz und Pfeffer hinzu und rührst das ganze noch einmal schön durch.

Fertig ist Dein Spargelrisotto.

Risotto ist eine feine Vorspeise, oder du kannst es auch als Beilage zum Ossobuco reichen. Oder wie bei uns, mit kurz angebratenen, kleinen Minutensteaks.

Dieses Rezept reicht für ca 4 Personen.

Garniert wird es gerne mit ein paar frischen Basilikumblättern.

Trinken kann man dazu einen schönen trockenen Pinot Grigio, oder einen anderen trockenen Weißwein.

Viel Spass beim Nachkochen.

Dieses Rezept kannst du auch als PDF hier herunterladen.

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