Zanderfilet im Nussmantel mit herbstlichem Gemüse

Der Ideenreichtum in der herbstlichen Küche, bietet viele Möglichkeiten. Wenn du gerne nachhaltig und saisonal kochst, dann hast du in dieser Zeit unglaubliche Möglichkeiten.  Der Zander ist ein beliebter Süßwasser Fisch und darum gibt es entsprechend viele  unterschiedliche Rezepte, wie man diesen Fisch gart und wie man ihn zubereitet.

Wissenswertes über den Zander

Der erfolgreiche Räuber ist schnell, hört besser als manch andere Gattung und sieht auch für einen Fisch sehr gut. Darum bewegt er sich oft in Gewässern, wo Herr Hecht bereits völlig desorientiert abwinkt. Seine Nahrung sind kleinere Fische, Krebstiere und Insekten. Dabei wird er ganz schön groß. Man hat schon Zander in der Länge von 1.20 Meter fangen können.

Das Fleisch ist weiß, sehr fest und hat einen ganz dezenten Fischgeschmack. Das macht ihn zum Geschmacksträger für viele verschiedene Rezepte. Wichtig bei der Zubereitung sind ein paar Dinge, die aber auch für alle anderen Fische gut angewendet werden können.

Tolles Fischgericht für Anfänger in der Küche

Das schönste an dem Gericht ist die Einfachheit. Was du brauchst ist Zander, saisonales Gemüse mit ähnliche Garzeiten, Nüsse für eine tolle Knusper-Kruste und sogar die Sauce ist so einfach – das schaffst du auch!

Zander einkaufen oder selbst angeln?

Viele Geschichten kenne ich über das Angeln. Auch einige Männer in meiner Familie zogen mit ihrem Anglerzeug aus, um Großes zu fangen. Oft jedoch kamen sie ziemlich kleinlaut wieder nachhause mit wenig bis gar keinem Fisch. Dann gab’s halt das, was die Tiefkühltruhe hergab.

Ich empfehle dir Zander am Fischmarkt, am Wochenmarkt oder beim Fischhändler zu kaufen. Süßwasserfisch ist in Küstengebieten nicht so gängig. Hier würde ich ihn sogar vorbestellen. Dagegen findest du am Festland, oder Landstrichen mit großen Flüssen und Seen sehr oft guten Zander.

Kaufe Zander nur im Ganzen!

Wenn du dich von der Frische des Zanders selbst überzeugen möchtest, würde ich keine fertigen Filets kaufen. Lass dir den Fisch zeigen. Dabei blickst du ihm mal tief in die Augen. Sind die noch schön klar? Erstes Zeichen für Frische. Aber auch ein Blick hinter die Kiemen verrät dir viel über den Zustand des Zanders. Sind diese noch rosa gefärbt? Dann ist er vielleicht noch vor wenigen Stunden durch die Gewässer geschwommen. Auch den Schuppentest kann man machen. Mit einem Messer die großen Schuppen vorne mal anheben. Ziehen sie sich schnell wieder in ihre Ausgangslage? Dann solltest du unbedingt zuschlagen und ihn einkaufen. Zander filetieren lassen und den Rest für eine gute Fischsuppe mitnehmen.

Jetzt im Herbst strotzen die Supermärkte nur so von saisonalem Gemüse, Doch Vorsicht. Nicht alles ist regional. Einschlägige Unternehmen, wie Lidl, Penny und auch der EDEKA greifen aus Kostengründen gerne mal auf ausländisches Gemüse zurück, OBWOHL es das auch bei dir um die Ecke gibt!

Gemüse vom Wochenmarkt – Saisonal und Regional

Ich liebe es, Freitags über meinen Wochenmarkt zu schlendern. Oftmals entsteht der kulinarische Wochenplan für die kommenden Tage erst Vorort. Aktuell gibt es die buntesten Kürbisse, die frischesten Kartoffeln aus diesem Jahr, Frühlingszwiebeln, Staudensellerie mit seinen pikanten Blättern, Frische Paprika und vieles mehr. Bei meinem Rezept solltest du lediglich darauf achten, dass alle Gemüsesorten die du für das Rezept aussuchst, ungefähr den gleiche Garzeit hat. Wenn nicht, musst du schneller garende Gemüsesorten eben mit einigem zeitlichen Abstand verarbeiten. Aber dazu später mehr.

Zutaten für Zander mit Nussbutter und saisonalem Ofengemüse:

Zubereitung Schritt für Schritt

Vorbereitung für das Gericht mit Zander

Vorbereitung ist die halbe Arbeit. Hole als erstes mal die Butter aus dem Kühlschrank. Dann geht es los mit Gemüse putzen. Schnapp dir ein paar Kartoffeln, den Kürbis und alles andere und beginne alles gründlich zu waschen, schälen, entkernen und klein zu schneiden. Ich versuche hier immer ungefähr gleich große Würfel, oder Scheiben zu machen. Somit werden die verschiedenen Gemüsesorten gleichmäßig gar.

Den Ofen kannst du auch schon mal auf 200 Grad Ober und Unterhitze vorwärmen.

Die so vorbereiteten Gemüseteile kommen nun in eine Auflaufform, oder einfach auf ein Backblech. Mit reichlich Olivenöl, Salz, Pfeffer Muskat würzen und gut durchmischen und in den Ofen geben, für ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene.

Tipp: Hast du weiche Gemüsesorten, die eine kürzere Garzeit haben? Dann gebe diese einfach erst in 15 Minuten dazu. Somit ist alles dann gleichmäßig knackig und nichts verkocht.

Jetzt machen wir die Nussbutter

Während das Gemüse jetzt im Ofen schmort holst du mal die Butter und die Nüsse her. Die Nüsse gehören jetzt kurz angeröstet. Dazu legst du sie einfach in eine vorgeheizte Teflon beschichtete Pfanne und lässt sie darin leicht rösten.  Danach kommen die in einen Standmixer und werden mal kräftig zerkleinert. Dazu gibst du ein wenig Semmelbrösel und wenn du frische Kräuter hast, her damit. Rosmarin, Thymian, passen prima. Erneut kräftig Mixen und nun kommt die Butter mit etwas Salz und Pfeffer dazu. Ein letzes mal für  ein paar Runden durchmischen und fertig ist deine Nussbutter.

Zanderfilets vorbereiten

Jetzt holen wir die Zanderfilets aus dem Kühlschrank. Diese unter das kalte Wasser halten, abtupfen, gut mit Zitronensaft einreiben, Salzen, pfeffern und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Hast du die Haut am Zander gelassen, legst du ihn mit der Haut nach unten aufs Blech. Falls nicht, ist es egal. Nun streichst du mit einem Messer die Filets mit der Nussbutter auf der obigen Seite schön ein. Die Masse sollte ca. 1 cm dick sein.

Wenn der Ofen mit dem Gemüse darin klingelt, schiebst du das Backblech mit den Filets einfach eine Schiene über das Gemüse. ACHTUNG jetzt mit der Temperatur auf 220 Grad Oberhitze gehen. Wenn die Kruste sichtbar gebräunt ist, ist er fertig. Ich schätze mal so 10 -12 Minuten.

Finale – Rotwein Jus mit  Holunderbeeren Gele

In diesem kurzen Zeitfenster erwärmst du schnell den Rotwein und lässt ihn bei voller Hitze ca. auf die Hälfte reduzieren. Danach kommt die Gemüsebrühe dazu und etwas vom Holunderbeeren Gelee. Ist die Sauce noch zu flüssig?

Dann binde sie mit 1 TL Maizena Maiskeimstärke, und 2 TL eiskaltem Wasser in einer Tasse verquirlt. In die köchelnde Sauce geben, mit dem Schneebesen gut verrühren, kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

Das war doch echt ein einfaches, aber super leckeres Rezept, oder?

Fertig – Tipps zum Anrichten für dein Zanderfilet im Nussmantel

Beim Anrichten kannst du deiner Phantasie freien Lauf lassen. Ich habe bei mir das Filet auf das Gemüsebett gelegt und die Sauce einfach hübsch rundherum geträufelt. Fällt dir etwas anderes ein? Dann probier das mal und schick mir doch ein Foto.

Guten Appetit wünscht dir
Marion