Fricassée de poulet à la marseillaise

Marseille, Schmelztiegel der Kulturen. Durch den großen Industriehafen war diese Stadt schon immer ein bunter Mix verschiedenster Nationalitäten. So auch die Küche. Du kennst sicher ein Gericht aus dieser Stadt. Die Bouillabaisse stammt aus Marseille. Aber hast du schon einmal etwas von Fricassée de poulet à la marseillaise gehört? Das Hühnerfrikassee stammt aus der provenzalischen Küche. 

Dieses Rezept ist mit gutem Curry aus Marrakesch, von einem polnischen Smutje auf einem Schiff mit multikultureller Besatzung entwickelt worden. Das Hühnerfrikassee wurde dort immer am Tag des Einschiffens gekocht. Es sorgte dafür, dass die gesamte Besatzung sich überpünktlich an Bord begab. 

Was ist ein Frikassee?

Die Wortherkunft erklärt es schon ein wenig: Es ist eine Zusammensetzung der französischen Wörter „frire“ („braten“) und „casser“ („zerkleinern). 

Unter Frikassee versteht man eine Art Eintopf, bestehend aus kleingeschnittenen Fleischstücken und einer hellen, säuerlichen Sauce. Ein kleiner Unterschied zum Geschnetzelten ist, dass große Teile des Fleisches mit Knochen in einem Ansatz geschmort werden und erst wenn sie gar sind, in kleine Stücke geteilt werden. 

Warum nicht schneiden und dann braten?

Du fragst dich, warum du nicht zuerst das Fleisch schneidest und dann anbrätst? Nun das könntest du tun. Aber das ergibt einen anderen Geschmack. Beim Vorgaren der groben Stücke und dem anschließenden Zerteilen in mundgerechte Stücke wird die Fleischoberfläche damit etwas faseriger. Es saugt sich besser mit der Sauce an.

Nicht zu vergessen ist auch der Geschmack, den die darin belassenen Knochen in die Sauce abgeben. Dieses Rezept ist ein wenig raffinierter, als Geschnetzeltes. 

Hühnerfrikassee mit Marokkanischem Touch

Bei meinem Rezept handelt es sich um eine Abwandlung des klassischen Frikassee, dass mit hellem Fleisch und mit einer sehr hellen Sauce und eher säuerlich schmeckt.

Wir kochen heute ein richtig deftiges,und raffiniertes Frikassee, dessen Hauptnote sehr orientalisch anmutet. Curry, Lorbeer, Piment, Kardamom Kapseln und Wacholder sorgen für ein Abenteuer für deinen Gaumen. Das Rezept ist für ca. 4 Personen konzipiert.

Zubereitung Hühnerfrikassee nach Marseiller Art

Küchenutensilien

Zutaten Frikassee nach Marseiller Art

Gewürze

Vorbereitung

• Das rohe Huhn wird trangiert. Flügel, Keulen und Brust vom Brustbein abtrennen. Den Pürzel wegschneiden. Die Rippen und das Brustbein in grobe Stücke hacken. Geht auch gut mit einer Geflügelschere.
• Die Hühnerkeulen und die Brustfilets werden nun gesalzen und leicht gepfeffert und gesalzen. Danach leicht mit glattem Weizenmehl bestäuben.
• Die Zwiebeln in ca. 8 mm große Würfel schneiden. (Je kleiner desto einfacher tust du dich nachher beim pürieren).
• Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge leicht andrücken.
• Das Suppengemüse waschen, putzen und in Scheiben schneiden. (ca 1 cm dick)
• Kardamon, Wachholder, Piment, Lobeerblätter in das Kräuternetz geben.

Schritt 1: Fleischstücke Anbraten

Den Bräter auf die Herdplatte stellen und vorheizen. Wenn er sehr heiß ist, erst das Öl hineingeben. Sobald du siehst, wie das öl leicht dampft gibst du die Keulen und Brüste hinein. Unter regelmäßigem wenden bräunst du sie an, bis sie eine schöne karamell Farbe angenommen haben. Dann nimmst du sie hinaus und legst sie beiseite.
Nun nochmal etwas Öl in die Pfanne geben und die Knochenstücke scharf anbraten, bis sie richtig schön gebräunt sind. Danach herausgeben und zu den anderen Stücken legen.

Schritt 2: Zwiebeln bräunen und weich dünsten

Nimm den Bräter von der Herdplatte und gebe erneut ein paar Spritzer Öl hinein. Nun bräunst du die Zwiebeln und die angedrückten Knoblauchzehen auf mittelhoher Stufe an. Sie sollen schön goldbraun sein.
Sobald die Farbe passt, nimmst du den Bräter von der Platte und gibst das Currypulver und das Paprikapulver hinein und mischt es zügig unter die gebräunten Zwiebeln. Nun kommt der gewässerte Weißwein, bzw. der gewässerte Apfelessig hinein.

Zurück auf der Herdplatte lässt du die Flüssigkeit gut ausbraten. Sobald diese verdampft ist, füllst du den Bräter mit ca 250 ml. von der kalten Gemüsebrühe und lässt das ganze kurz aufkochen. Danach bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel für ca. 20 Minuten weich dünsten. 

Schritt 3: Zwiebel-Ansatz pürieren

Nach 20 Minuten sollten die Zwiebeln weich sein. Nun kannst du sie pürieren.

Schritt 4: Fleisch weich dünsten

Nun kommen die Fleischstücke und die Knochen wieder in die Flüssigkeit. Dazu kommt das ganze Gemüse. Der Rest der Gemüsesuppe bedeckt nun alle Teile. Nun wird auf mittlerer Hitze ohne Deckel alles weich gegart. 

Ab und an Teile etwas wenden.

Nach ca 45 Minuten sollten die Brüstchen und die Keule schön weich sein. Fische sie heraus und stelle sie beiseite. Die Knochenteilchen haben nun ausgedient. Sie dürfen weg

Hebe die Hälfte des  weich gegarten Gemüse hinaus. Verbliebenes Gemüse nochmals pürieren. Das restliche Gemüse in mundgerechte Scheibchen schneiden und zurückgeben.

Ca. 10 Minuten bei sanfter Hitze mitdünsten lassen.

Die Portobello Champignons feinblättrig schneiden und in die Sauce geben.

Das Fleisch von den Keulen und den Brüsten lassen sich am besten mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke reißen. Auch sie dürfen wieder retour in die Sauce um noch etwas Geschmack anzuziehen.

Schritt 5: Sauce binden

Die  Speisestärke in 125 ml Schlagsahne ( Obers) einrühren. Frikassee zum aufkochen bringen, einrühren und sobald die Flüssigkeit eingedickt ist, von der Herdplatte schieben.

Ggf mit Salz abschmecken.

Zum Hühnerfrikassee nach Marseiller Art passt am besten Reis. Du  kannst hier Basmati, Langkorn oder Vollkorn Reis verwenden. Sehr fein schmeckt es auch mit Bulgur.

Aber auch mit Bandnudeln schmeckt das Gericht wunderbar.

Viel Spass beim Nachkochen,
Deine Marion

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