Von Bayern bis nach Schlesien ist er beliebt. Der Schweinebraten oder kurz, Bratl. Es gibt sicher unzählige gute Rezepte. Der original Österreichische Schweinebraten wird mit viel Knochen gemacht. Wenn du dich schon gefragt hast, warum dein Bratl nie so schmeckt wie in Österreich, habe ich für dich ein einheimisches Rezept für deinen original Österreichischen Schweinsbraten.

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Warum schmeckt der österreichische Schweinebraten so anders?

Wie immer liegt es an der Zubereitung. Jedes Land schwört auf sein Rezept und jedes mal schmeckt er anders. Wie kann ein Schweinebraten denn so unterschiedlich sein? Schwein ist doch Schwein, oder?

Auf das Schwein kommts an – Geschmacksvarianten beim Bratl

Weit gefehlt meine lieber Leser*in. Es kommt schon auch auf das Stück Fleisch an, dass du verwendest. Von der Qualität brauchen wir jetzt auch gar nicht reden. Während in vielen Ländern die Schweine sehr schnell groß werden, gibt es einige wenige Schweinerassen und Bauern, die dem Schweinchen einfach mehr Lebenszeit einräumen. Selbstredend, dass diese glücklichen Schweinderln auch mehr Auslauf haben und darum vielleicht auch mehr Freude im Leben. 

Dabei kann man von verschiedenen Schweinerassen wählen: Edelschwein, Landrasse, Pietrain sowie aus traditionellen Schweinerassen wie Mangalitza- oder Turopolje-Schweinen. 

Welches Stück für den Schweinebraten?

Je nach Nation, werden andere Stücke bevorzugt. Während man in Österreich für die Zubereitung von Schweinebraten traditionell eher Schweineschulter (11), Schopfbraten (3) oder Schweinebauch (10) verwendet, findet man in Bayern auch oft das Karree (4, 6) als Grundlage für die bayerische Version. Die Schlesier schwören auf das Bauchstück und legen das auch noch einige Tage ein. 

Auf der Billa at Kochschule Seite fand ich eine schöne Zusammenfassung der verschiedenen Fleischstücke vom Schwein und kann dem nichts mehr hinzufügen. Ausser vielleicht für dich als Link zu dieser gut gemachten Lebensmittelkunde. 

Österreichischer Schweinebraten braucht diese Zutaten 

Zumindest beim Österreichischen Schweinebraten weiss ich es sicher. Ohne Knochen wird das nix. Beim Fleischhauer (Metzger) bekommst du allerhand Knochen Werk zum günstigen Preis. Das Ringelschwänzchen vom Schwein lass dir auch noch in Stücke teilen und mit einpacken. Mit dieser Zutat gelingt dir ein prima Ansatz und der Geschmack kommt so in das so beliebte Schweinsbratensafterl.

Mogelpackung Suppengemüse – das solltest du vermeiden

Ungern kaufe ich die bereits abgepackten Suppengrün aus dem Supermarkt. Warum? Es ist meist eine “Mogelpackung” Hier findest du unter der Petersilie versteckt, nur ganz wenig von den “guten” Gemüsesorten wie Zeller (Sellerie) und  Petersilienwurzel. Es ist oft zu wenig vorhanden. Die Lauchstücke sehen auch traurig aus. Dafür gibt man im Supermakrt viele billige Rüben dazu, um auf das Gewicht zu kommen.

Das ist aber nicht die Mischung, die du für deinen optimalen Schweinsbraten benötigst. Pastinaken sind meist überhaupt nicht vorhanden. Darum mein 

Tipp: Kaufe dir das Suppengemüse immer einzeln in seinen Bestandteilen. Was du nicht gleich benötigst, kannst du auch einfrieren.

Gewürze für den Österreichischen Schweinebraten

Beim original Österreichischen Schweinebraten ist der Kümmel dominant. Du benötigst viel davon für das Einreiben der Schwarte. Ich kaufe Kümmel von Kotanyi immer im Ganzen. Wenn ich gemahlenen Kümmel für ein Rezept benötige, dann mahle ich es in einer Gewürzmühle. Gemahlener Kümmel wird gerne fad mit der Zeit. Frisch gemahlener Kümmel verteilt seinen Geruch intensiv in der ganzen Küche. Versuch es mal.

Wacholderbeeren und Piment gehören zu meinem Rezept, genauso wie Lorbeerblätter. Sie geben der  Schweinebraten Sauce das gewisse Etwas. 

Ich verwende zum kochen kein jodiertes Salz. Dieses Salz hat einen seltsamen Nachgeschmack, wenn man Speisen lange schmort. Darum gibt es bei mir nur Meersalz zum Kochen. Zum Nachsalzen bei Tisch kann man aber gerne jodiertes Salz verwenden.

Der österreichische Schweinsbraten gehört in den Ofen

Es gibt viele Rezepte von Schweinebraten, die du auf dem Herd machen kannst. Dabei wird aber eines nie so gut – die Kruste. Die bekommst du nur im Backofen so schön kross.

Welches Reindl (Topf) für den österreichischen Schweinsbraten?

Viele Hausfrauen in Österreich bereiten den Schweinebraten auf dem Backblech zu. Ich halte da weniger von. Ein guter Schweinebraten zeichnet sich durch seine saftigkeit im Kern und seine Knusprigkeit in der Schwarte aus. Eines von Beiden wird auf dem Backblech leiden.

Darum haben wir uns vor einiger Zeit eine gute Kasserolle angeschafft.

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Viele weitere Fakten und Tipps findest du auch oben im Video. Ich habe es so ausführlich wie möglich mitgeschnitten, damit du es als kleine Hilfe nutzen kannst, wenn du selbst in deiner Küche stehst und dein Projekt “ Original Österreichischer Schweinsbraten” angehst.

Wir kochen einen Österreichischen Schweinsbraten mit klassischen Beilagen

Dieses Küchenzubehör brauchst du:

• Einen großen Schmortopf (Kasserolle) mit Deckel.
• Ein feines Passiersieb 
• Einen steinernen Mörser
• Eine Bratzange
• Scharfe Messer zum Schwarte einritzen und Gemüse verarbeiten
• Ein gutes Schneidebrett mit viel Platz
• Alufolie

Zutaten für 4 Personen:

Für den Schweinsbraten:

• ca 500 g. Mangalitza Schweineschulter
• Schweineknochen im Volumen (nicht Gewicht!) des Schweinsbraten, gerne mehr
• ½ Stange Lauch
• 2 Gelbe Zwiebeln
• 2-3 rote Karotten
• 2 gelbe Rüben
• 2 Wurzeln Petersilienwurzel
• 2-3  Scheiben vom Sellerie (Zeller)
• 2 Pastinaken
• 3-4 Knoblauchzehen
• 4 Stängel Petersilie
• 1/2 Liter Kalbsfond, Gemüsefond oder Schweinefond
• ¼ Liter Wasser
• Meersalz
• frisch gemahlenen Pfeffer
• Kümmel im Ganzen
• 1 TL gemahlenen Kümmel
• 2-3 Wacholderbeeren
• 2-3 Pimentbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• etwas Maiskeimöl oder stark erhitzbare Ölsorten.

Für den Krautsalat

• 1 Stk. Spitzkohl (ca. 800 g)
• 1 Schalotte
• 1 weisse Zwiebel
• 300 g geräucherter Bauchspeck
• ⅛ Weisswein zum ablöschen
• etwas Olivenöl
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• evtl etwas Zucker
• evtl etwas Wasser

Kartoffelknödel halb/halb 

(Waldviertler Art, oder auch Bayerische Art)

1 kg Kartoffelsorte, die sich für Püree und Knödel eignet.
2 EL Kartoffelstärkepulver
80 g Farina Caputo Doppo 0 Mehl (klebt stärker)
Salz
getrocknete Brot/Semmel Würfel

Die Hälfte der Kartoffeln 20 Minuten in ihrer Schale dämpfen. Danach prüfen, wie feucht sie sind. Sind sie trotz schonenem dampfen noch immer sehr feucht? Dann trockne sie bei ca 100 Grad Heissluft auf einem Blech im Ofen für ca 5 -8 Minuten.

Mit der Schale (!) durch eine Kartoffelpresse in eine große Schale geben. Das funktioniert und du ersparst dir das lästige abschälen. Einfach immer wieder die Schale aus der Presse entfernen. 

Die Restlichen Kartoffeln mit einer Kartoffelreibe zerreiben. Am besten du reibst diese gleich in ein stabiles Küchentuch. Danach rufe nach deinem Mann, falls du jemanden benötigst, der richtig kräftig den Saft der Kartoffelmasse auspressen kann. Fange die Flüssigkeit unbedingt auf.

Stelle nun einen großen Topf mit guten 3-4 Liter Wasser auf und bringe das leicht zum wallen.

Die rohe Kartoffelmasse wirklich ganz feste auspressen. Die aufgefangene Flüssigkeit absetzen lassen. Unten bildet sich nun eine weißliche Schicht. Das ist die Kartoffelstärke aus den Kartoffeln. Die kommt nun zu den gekochten Kartoffeln, mit den gerade gut ausgepressten Kartoffeln hinein. Einfach die klare Flüssigkeit auskippen und was bleibt, mit weiteren  2 EL zusätzlicher Kartoffelstärke mit allen Zutaten (vergiss nicht zu salzen) durchkneten.
Das Mehl nach und nach zugeben, bis du das Gefühl hast, dass der Teig nun nicht zu nass aber auch nicht zu trocken ist. Man kann hier niemals genau sagen, wie viel Mehl es jetzt noch braucht. Wichtig ist, dass die Masse richtig schön glatt wird. Die rohe Masse darf man eigentlich nicht mehr heraussehen.

In einer kleinen Pfanne nun die Semmelwürfel mit wenig Butter gut anrösten.

Du nimmst eine Handteller große Portion Kartoffelmasse auf die Hand, legst 3 -4  Semmelwürfel hinein und formst den Knödel sorgfältig drum herum. Je glatter dein Knödel ist, desto eher wird er sich nicht auflösen.
Lege die Knödel nun langsam in das schwach wallende Wasser und lasse sie für ca 20 Minuten ziehen.

Achtung: Knödelwasser darf KEINESFALLS kochen! Sonst hast du Kartoffelsuppe.

Sind die Knödel gar, sollten sie auf der Wasseroberfläche schwimmen. Mit einem kochlöffel kannst du das Wasser zart bewegen, damit kein Knödel unten am Topfboden kleben bleibt.

Der Probeknödel – nicht nur Tradition

Ich erinnere mich als Kind gerne an die Probeknödel meiner Oma. Wenn der nichts wurde, hat sie den herausgenommen, auseinander geschnitten und gekostet. Danach wurde der übrige Teig einfach nochmal mit Mehl oder Speisestärke angepasst. Den „kaputten“ Knödel durfte ich dann immer naschen.

So habe ich auch diesesmal einen Probeknödel gemacht – und gut wars. Ich habe noch etwas mehr Mehl in den Teig geknetet.

Vorbereitungen für den Schweinsbraten

Kochdauer ca. 2 Stunden

• Die Knochen mit kaltem Wasser waschen, gut trockentupfen. Den Schweinsbraten nicht waschen! 
• Die Schweineschwarte mit einem sehr scharfen Messer längs, in ca  1 cm Abstand einschneiden. Achtung: NUR die weiße Schwarte. Versuche nicht an das rosa Fleisch anzukommen. 

Tipp: Lass das einfach den Metzger (Fleischhauer)  machen! Der hat die schärferen Messer. Erkläre ihm aber genau, wie du das Schwarterl eingeschnitten haben magst. 

• Das Suppengemüse waschen, putzen und  grob würfelig schneiden
• Den Knoblauch schälen und  entweder im Mörser mit etwas Meersalz zu einer Paste verarbeiten, oder mit der Knoblauchpresse fein pressen. 
• 1 TL Kümmel im Mörser fein mahlen, oder eben eine Gewürzmühle verwenden. 
• Wacholderbeeren und Piment im Mörser leicht andrücken.
• Den Kalbsfond mit dem Wasser verdünnen.
• Die Petersilie fein hacken

Schritt für Schritt – Original Österreichischer  Schweinebraten

Die Kasserolle mit ca 1 cm Wasser füllen und großzügig Meersalz hinzufügen. 

Sobald das Wasser siedet setzt du den Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten in die Salzlake. Koche so die Schweineschwarte für ca 10-12 Minuten aus.

Wichtig: Achte dabei darauf, dass NUR die Schweineschwarte im Wasser liegt.

Würzpaste für den Schweinsbraten herstellen

Während die Schwarte im Wasser weich wird, kannst du nun mit dem Knoblauch, dem gemahlenen Kümmel, Meersalz und einem kleinen Spritzer Olivenöl eine Würzpaste herstellen.

Nach den 10 – 12 Minuten nimmst du den Schweinsbraten aus dem siedenden Salzwasser und legst ihn auf ein Schneidbrett mit der Schwarte nach oben.

Das Wasser aus der Kasserolle entfernen, trocken tupfen und erneut auf der Herdplatte erhitzen. Ca 2-3 EL Maiskeimöl darin erhitzen und die Knochen scharf anbraten, bis sie merklich bräunen. Danach das Gemüse hinzugeben und ebenfalls anbräunen. 

Sobald sich am Boden merklich Ansatz bildet, mit der Kalbsfond Wasser Mischung ablöschen. Nun kommen die angeknacksten Körnchen hinzu und die Lorbeerblätter. Danach schließt du die Kasserolle mit dem Deckel und lässt das ganze ca 20 Minuten leicht köchelnd einkochen.

Während die Knochen nun dünsten, kannst du den Schweinebraten würzen. Zunächst nimmst du die vorbereitete Würzpaste und arbeitest sie schön in die Ritzen. Danach den restlichen Braten gut bestreichen und salzen. 1 EL ganze Kümmelkörner kommen ganz zum Schluss nochmals oben auf die Schwarte. Lass den Schweinsbraten nun einfach in seiner Würze ziehen, bis die Knochen und das Gemüse im Topf fertig sind und heize dein Backrohr auf. Den Rost stellst du auf die 2 Stufe von unten. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Wir verwenden Ober und Unterhitze zum schmoren.

Jetzt kommt der Schweinebraten auf die Knochen und das Gemüse. Einfach darauf setzen.

Die Kasserolle kommt nun für etwa 40-50 Minuten in den Ofen, OHNE Deckel.

In den 40 Minuten kannst du gerne ab und an einmal den Schweinebraten mit der Flüssigkeit übergießen.

Der Krautsalat und der Serviettenknödel

Jetzt hast du Zeit für die Beilagen.

Solltest du den Serviettenknödel selbst machen, kannst du nun anfangen, die Zutaten hierfür vorzubereiten. Ich habe einen fertigen Semmelknödel vom Fleischhauer (Metzger) mitgenommen. 

Stelle die Masse nach dem Rezept her und dann gib sie in den Kühlschrank. 

Wiener Krautsalat

• Nun schneidest du den Spitzkohl in feine Streifen. 
• Die Schalotte und die weiße Zwiebel fein würfelig schneiden.
• Den Bauchspeck ebenfalls fein würfelig schneiden

In einem Edelstahltopf oder einer hohen, mit Teflon beschichteten Pfanne lässt du die Speckwürfel so lange anbraten, bis das Fett austritt und die Würfel schön bräunlich sind. Nun gibst du die Zwiebelwürfel hinzu und ca 1 TL Kümmel. Die Zwiebeln sollen nur glasig werden.

Sobald das geschehen ist, kommt der geschnittene Kohl hinein und wird ebenfalls ganz leicht angebraten in dem du ihn ständig wendest. Sobald er merklich an Volumen verloren hat, löscht du mit dem Weißwein ab. Danach nur noch kurz aufkochen, damit der Kohl knackig bleibt. 

Statt Wein kannst du dir auch eine Mischung aus 1/16 Hesperidenessig, aufgegossen auf ca ⅛ Wasser machen und das Verwenden. Statt Hesperidenessig geht auch Branntweinessig oder Weißweinessig.

Du kannst den Kohl jetzt mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas feinem Zucker abschmecken. Fülle ihn in eine Schüssel und stelle ihn beiseite.

Schau schnell nach dem Schweinsbraten und übergieße ihn mal schön.

Der Serviettenknödel

Die erkaltete Semmelknödelmasse lässt sich nun gut mit einem Geschirrtuch in eine lange Wurst formen. Mit Küchengarn kannst du das Tuch (gibt übrigens eigens Tücher für diese Art von Knödel) fixieren. Nun gibst du den Knödel entweder in siedendes, nicht kochendes Wasser und lässt ihn ca 20 Minuten ziehen, oder du verwendest, so wie ich den Thermomix/ Silvercrest. Dampfgarstufe einstellen 20 Minuten 120 Grad. 

Der Schweinsbraten sollte nun eigentlich gar sein. Mit einem Kerntemperaturmesser kannst du das prüfen. die letzten 4 Minuten bekommt er nun mit der Backrohr Funktion “grillen” auf höchster Stufe noch den letzten Schliff. Dazu stellst du ihn mit dem Rost eine Stufe höher hinauf. Auf Sicht nun die Schwarte schön knusprig werden lassen. Wenn es ploppt, wie bei Popcorn, ist er fertig. 

Der Schweinsbraten wickelst du nun in Alufolie, damit sich das Fleisch entspannt.

Während dessen hebst du die Knochen aus dem Sud. Seihe den Bratensaft durch ein feines Passiersieb. Stelle die Schüssel mit der Sauce irgendwo warm. 

Der Serviettenknödel sollte nun auch fertig sein. Nimm ihn heraus und lass ihn ein paar Minuten rasten. Dabei sollte er (wenn er im Wasser war) gut abtropfen. 

Wir schneiden nun den Schweinsbraten entlang der Ritzen in Scheiben. Achte beim Schneiden darauf, dass du nicht drückst, sondern vorsichtig schneidest. Sonst fällt dir die schöne Kruste ab. 

Schneide den Serviettenknödel in ca 1 cm breite Scheiben. 

Fleisch, Krautsalat und Knödel anrichten und mit dem Bratensaft begießen. Servieren. 

Guten Appetit!

Varianten:

• Du kannst die Sauce, falls du sie dickflüssiger haben magst, mit eiskalter Butter montieren oder in einem kleinen Topf mit Maiskeim Stärke in Rahm verrührt, binden.
• Serviettenknödel kann man auch in etwas Butter anrösten. Sie werden so knusprig.
• Statt Spitzkohl kannst du auch mal Kürbisgemüse versuchen. 

Ich habe unter der Kategorie „Rezepte Österreich“ noch einige Schmankerln für dich.