Dieses Gericht kam in der K&K Zeit nach Wien, durch die Militärküche, die einfach und möglichst mit einem Topf gekocht werden sollte. In den Feldküchen musste es schnell und einfach gehen. So kam es dass die  ungarischen Husaren dieses schmackhafte Ragout in unser Land brachten. Dort durchlief das Rezept vielen Abwandlungen und Veränderungen.

Mein Lieblingsrezept für Original Wiener Saftgulasch

Geschichte  – Erstes Pörkölt ohne Paprika

War es zunächst ohne Paprika gemacht, kam der “Spanische Pfeffer (getrocknetes Paprikapulver)” Ende des 17. Jahrhunderts aus Amerika hinzu. Darum ist er in antiken, ungarischen Kochbüchern erst um 1800 erwähnt. 

In Wien fand man das erste Gulasch Rezept bei Anna Dorn (1827). Sie nannte es noch “Ungarisches Kolaschfleisch” (mit Paprika), oder auch “Wiener Kolaschfleisch” (ohne Paprika, dafür mit türkischem Pfeffer gewürzt).

In Ungarn ist Gulyas, Gollasch eher eine Suppe, die man mit Erdäpfeln und Teignudeln anrichtet. Das was wir unter Gulasch verstehen, nennt sich in Ungarn Pörkölt und wird traditionell noch draußen, mit einem Hängekessel über offener Glut gekocht. Es unterscheidet sich in der Zubereitung vom gängigen Gulasch Rezept, wie wir es in vielen europäischen Ländern kennen.  

Original Gulasch – Fleisch anbraten oder nicht?

Die Gretchenfrage, die in jeder Kochgruppe heftigst diskutiert wird. Denn im original Wiener Saftgulasch kommen die Röstaromen NICHT vom Anbraten des Fleisches, sondern von den vielen Zwiebeln, die sehr lange und sehr dunkel angeröstet werden.

Danach wird die geröstete Zwiebel mit Essig Wasser abgelöscht, was ebenfalls jedesmal einen “Aufschrei” unter den Kochbegeisterten entsehen lässt.

In der Wiener Küche wird aber traditionell sehr viel mit Essig gekocht. 

So wird also die Zwiebel gesäuert, dann von der Kochstelle geschoben (wichtig) und Paprikapulver untergemischt. Danach wird diese Zwiebel Flüssigkeit weich gedünstet. 

Erst dann kommt das Fleisch hinzu. Im rohen, kalten Zustand.

Du kannst jetzt darüber gerne mit mir diskutieren. Doch vielleicht versuchst du erst einmal mein Rezept.

Wiener Saftgulasch Rezept – Variationen

Beim Tokány wird das Fleisch statt würfelig, längs geschnitten und statt Paprika wird einfach mit  schwarzem Pfeffer gewürzt. Auch Pilze, Gemüse und Erbsen können dem Tokány beigefügt werden.

Paprikasch: Das ist Gulasch, dass mit saurem oder süßem Rahm abgeschmeckt wird. Hier unterscheidet sich das Fleisch. Es wird oft mit Huhn, Kalb oder Lamm hergestellt.

Auch das Wiener Fisolen- oder Schwammerlgulasch wird mit diesem Grundrezept zubereitet. Statt dem Fleisch gibt man dann eben Pilze oder grüne Bohnen hinein.

Szeklergulasch: (auch Szegediner Gulasch) Hier verwendet man oft  mehrere Fleischsorten. Es ist ein klassisches “Resterl Essen”  In den Restaurants bekommst Du meist ein aus nur aus Schweinefleisch bestehendes, mit saurem Rahm, Paprika und Sauerkraut zubereitetes Ragout.

Christoph Wagner führt in seinem Kommentar zu Katharina Pratos „Südeutscher Küche“ fast dreißig verschiedene Gulascharten an.

Typische Gulasch Beilagen 

Klassisch isst man das Wiener Saftgulasch mit Gebäck und/oder einem Salat. 

Das Fiakergulasch ist eine Variation mit Spiegelei, gefächerten Essiggurken und mit roten Paprikaschoten. 

Unter Znaimer Gulasch versteht man ein Wiener Saftgulasch mit Salzkartoffeln und Salzgurken, in Stiften geschnitten. 

Meine Interpretation

Ich komme ja ursprünglich aus dem Schwäbischen. Darum liebe ich den Saftgulasch mit Spätzle und Preisselbeeren. Sorry. Muss sein 🙂

 Luxuriöse Gulasch Varianten

Besonders edel gilt das Kaisergulasch, für das man nur den Rindslungenbraten verwendet (Rindsfilet). Eine weitere, recht unbekannte Variation ist die mit Gänseleber.

Original Wiener Saftgulasch Rezept

Hier findest du das Rezept, stark angelehnt an Plachuttas Kochschule:

Viel Spass beim Nachkochen

Deine Marion

Literatur Nachweise

• Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Wiener-Kochbuch. Tendler & von Manstein 1827, S. 162
• Anna Schendl: Wiener Kochbuch im Spiegel der Zeit. Diss. Univ. Wien. Wien 1960, S. 183 f.
• Károly Gundel: Ungarische Kochrezepte. Budapest: Panonnia-Verlag 1956), S. 7 f.
• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. München: Schuler 1975, S. 247 ff.
• Das Küchen Erbe der Donaumonarchie. Wie Buchteln, Dalken, Gulasch und Risotto eingemeindet wurden. In: Hannes Etzlstorfer Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. Wien: Christian Brandstätter 2006, S. 320
• Christoph Wagner : Prato. Die gute alte Küche. Wien: Pichler Verlag 2006, S. 225 f.
• Weitere Rezepte findest du in unseren REZEPTEN.