Original Zürcher Geschnetzeltes

5
246
Reading Time: 3 minutes

Kindheitseinnerung an Zürcher Geschnetzeltes. Mein Großvater war Schweizer. Ich bin also zu einem guten Viertel Schweizerin. Im Haushalt von der Oma lebte noch ihre unverheiratete Schwester. Beide Damen waren des Kochens eher weniger mächtig und darum hatten sie auch ein Hausmädchen. Gisela. “Tante” Gisela, wie wir Kinder sie nannten. Und die – Holla – konnte KOCHEN!

Tante Gisela’s Zürcher Geschnetzeltes

Tante Gisela konnte kochen wie eine Göttin! Wenn der Haussegen schief hing, wenn wir innerhalb der Familie mal wieder stritten – und eine Versöhnung von Nöten war – gab es “Zürcher Geschnetzeltes”. Dieses Gericht brachte alle Familienmitglieder wieder an einen Tisch.

Wer konnte, oder wollte schon auf das originale Zürcher Geschnetzeltes von Gisela verzichten? Wenn das Telefon klingelte und es hieß: “Sonntag gibt es Zürcher. Zwölfe!”, war jeder Familienzwist zweitrangig. Von Nah und Fern strömten die Clanmitglieder in die alte Villa meiner Großeltern.

Das war vor Jahrzehnten. Ich war noch ein Kind. Meine Omas und die Tanten leben schon lange nicht mehr. Was mir blieb, war das Rezept vom Original Zürcher Geschnetzelten.

Weil die Welt sowieso so zerstritten ist, dass ich mir manchmal wünschte, alle würden sich mal wieder an einen Tisch setzen, rück ich damit raus. Mit dem Rezept der Versöhnung. Dem Original Zürcher Geschnetzeltem.

Vielleicht hilft dieses Rezept auch Dir, mal einen Zwist oder Streit zu besänftigen. Mit vollem Magen diskutiert es sich einfach besser. Vor Allem, mit diesem Schweizer Traditionsgericht.

Vergiss bitte dieses Rahmgeschnetzelte nach Züricher Art. Wenn du das hier gekostet hast, wirst du mich verstehen.

Rezept Zürcher Geschnetzeltes:

Zutaten für vier Personen:

Zutaten Zürcher Geschnetzeltes Kalbsleber
Frische Kalbsleber, vom Fett befreit. So solltest du sie beim Metzger auch angeboten bekommen!

Für das Fleisch:

  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 400 g. Kalbsfleisch von der Nuss
  • 200. g. Kalbsnieren

Für die Sauce:

Kalbfleisch Nuss
Die Nuss vom Kalb. Ein mageres, aber dennoch saftiges Stück.
  • 3 EL Kalbsfond ( gibts im Glas)
  • 1-2 EL Butter
  • 250 g. Champignons
  • 1 EL Maizena
  • 200 ml. Sahne (Schlagobers)
  • 100 ml trockener Weißwein ( Riesling o.ä.)
  • 1 Zitrone
  • 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten

Vorbereitung:

Die Kalbsnieren, sofern nicht schon vom Fleischer geputzt, solltest du von dem weißen Fett so weit wie möglich befreien. Über bleiben sollten die hellroten Nüsschen. Die Nieren und ein klein wenig von der Fettschicht, die man sowieso nicht ganz wegbekommt. Schneide die Nierchen in feine zarte Streifen.

Das Kalbfleisch ebenso, in möglichst feine, dünne Streifen schneiden.

Die kleine Zwiebel sehr fein würfeln, bzw. die Schalotten dementsprechend klein hacken.

Die Champignons putzen von den Stielen befreien und in feine Scheiben schneiden. Damit der Pilz nicht braun wird, mit ein paar Spritzern Zitronensaft vermengen. So bleibt das Gewebe schön weiß.

Los geht’s

Nun erhitzt du in einer hohen Pfanne die Butter, und gibst ein Esslöffel Mehl hinzu. Prise Salz und Pfeffer folgen. Nun brätst du die Nierchen und das Kalbfleisch portionsweise an, bis es bräunlich angebraten ist und lege es dann auf eine Alufolie.

Verpacke es darin und gebe das in den vorgeheizten Backofen bei 60 Grad zum warmstellen.

Die Sauce

Zürcher Geschnetzeltes Bild für Pinterest
Pinn me @ Pinterest

Nun kurz die Pfanne, mit Haushaltspapier ausgeputzt, wieder verwenden. Schmelze weitere Butter darin und schwitze die Zwiebeln an, bis sie glasig sind. Danach kommen die Champignons hinzu. Sobald sich die Menge reduziert hat, gießt du den Wein hinzu und lässt ihn fast komplett verdampfen. Dann kommen der Kalbsfond und die Sahne hinzu. Mische 1 TL Maizena und 3 TL sehr kaltes Wasser zusammen. Lasse die Sauce kurz aufkochen und gebe diese Mixtur zum Binden hinein. Gut rühren, kurz aufkochen lassen.

Am Ende kommt das warm gestellte Fleisch hinein. Lasse dies bei schwacher Hitze nochmals ca. 5 Minuten in der Sauce ziehen. Abschmecken kannst du danach mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Zu Zürcher Geschnetzelten reicht man traditionell Rösti. Du machst aber nichts verkehrt, wenn du stattdessen einfach frische Eiernudeln (Spätzle) reichst.

Ich wünsche Dir guten Appetit!

5 KOMMENTARE

  1. Ich liebe Zürcher Geschnetzeltes! Das ist ein Traum, wenn gut zubereitet. Innereien darin kenne ich auch nicht. Die mag ich aber generell nicht so. Aber so ähnlich kenne ich es auch. Anstatt der Maisstärke gibts bei uns z. B. Guarkernmehl.
    Liebe Grüße an Dich
    Sandra

  2. Zürcher Geschnetzeltes habe ich früher sehr oft gekocht aber ohne Nieren, die mag ich überhaupt nicht. Bei mir gab es immer Spätzle dazu, dass war sehr lecker. Wird Zeit, dass ich es mal wieder auf den Tisch bringe.
    Liebe Grüße
    Sigrid

  3. Liebe Redaktion, seit Jahren lebe ich in Zürich. Als gebürtiger Schweizer. Jetzt hab ich mich aber sehr gewundert, dass da Innereien im Original Rezept hinein gehören. Seid ihr da sicher? Das ist mir neu.

    • Grüzi Beat,
      nach erneuter, gründlicher Recherche, fand ich folgende Information. Das Zürcher Geschnetzelte wurde 1947 erstmals in Kochbüchern publiziert. Die Variante ohne Kalbsnieren ist genauso gültig, wie die Variante mit Kalbsnieren. Nachzulesen in Eugen Pauli: Lehrbuch der Küche: Theorie und Praxis. Lehrmittel für das Gastgewerbe. Fachbuchverlag Union Helvetia, Luzern 1968, S. 372–373 (Kapitel 4A: Schweizer Nationalgerichte).
      Philip Pauli: Lehrbuch der Küche – für Theorie und Praxis der modernen Koch- und Küchentechnik. Pauli Fachbuchverlag, Stein am Rhein 2005, ISBN 3-9523024-0-6.
      Das Buch gibt es auch bei Amazon, wenn Dich das Thema interessiert.

HINTERLASSEN SIE EINE ANTWORT

Please enter your comment!
Please enter your name here