Es gibt verschiedene Motive in ein Kochbuch zu  schauen. Entweder, um ein Rezept kennenzulernen, Zutaten nachzuschlagen oder zur Inspiration. Marion sammelt Kochbücher. Sie hat mich mit ihrem Fimmel angesteckt. Heute lasse ich mich vom Kochbuch von Andreas Döllerer inspirieren. Ich koche nach einem Rezept aus dem 2015 erschienenen „Alpine Cuisine“, dass ich kürzlich erstanden habe. Zur Rehschulter gerollt gibt’s Brezenknödel und weil Marion Gemüse will, Kohlsprossen dazu.

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Rehschulter gerollt und nicht am Stück – Gründe

Während Döllerer das ganze Rehschulterstück verarbeitet, habe ich mich entschieden, das auslösen zu lassen. Die Grund ist, dass ein Rollbraten gleichmäßiger gart, weniger sperrig ist und wer schon mal eine Rehschulter tranchiert hat weiß – es ist Knochenarbeit. Daraus nach dem Schmoren schöne Stücke herauszuschneiden ist fast nicht möglich. Der Fleischhauer meines Vertrauens hat mir ein schönes Stück ausgelöst und fachgerecht zu einem Rollbraten gebunden. Die Knochen bekomme ich mit. Denn die werde ich brauchen.

Vogelbeeren – Fehlanzeige

Leider habe ich keine Vogelbeeren bekommen. Die hätten schon sehr gut gepasst. Aber in ganz Wien sind  die Vogelbeeren aus. Entweder hier brennen viele heimlich Schnaps, oder wir haben keine Saison für Rehfutter. Die These von Döllerer, warum Vogelbeeren zur Rehschulter passen, ist schnell erklärt. Was das Tier gerne frisst, das passt auch gut zum Rezept. Leider muss ich auf die Delikatesse verzichten.  Die Frage, die sich nicht nur mir aufdrängt – fressen Rehe Brezen? Sei’s drum – wir müssen ohne Rehfutter auskommen.

Was musst Du bei Rehschulter beachten

Die Rehschulter ist ein recht muskulöses Fleisch. Das Wild bewegt sich viel. Hier treffen die Sehnen der Beine zusammen – ein Muskel der viel beansprucht wird. Darum eignet sich Rehschulter eher nicht zu Kurzgebratenem. Dafür ist es sehr kernig und mager.

Wo und wann bekomme ich eine gute Rehschulter?

Kaufen solltest du Wild generell bei deinem Fleischhauer, direkt beim Forstamt oder auf einen der vielen Märkte. Saison hat Reh vor allem im Herbst und im Winter. Aber auch im Frühling kannst du Rehfleisch erwerben. Vor der Brunft wird nochmal gejagt. Danach ist dann zumindest für die weiblichen Tiere Ruhe. Das Fleisch ist von Natur aus dunkel. Beim Kauf solltest du aber darauf achten das es weder schwärzlich ausschaut noch säuerlich riecht. Supermärkte importieren Wild gerne aus Übersee oder beziehen das Fleisch aus Gatterhaltung.

Rehfleisch ist gesund

Rehfleisch gilt als sehr gesund. Das Tier lebt in der freien Wildbahn, wird nicht gemästet, erhält keine Hormone oder andere Medikamente. Das Fleisch hat viele Spurenelemente und Vitamine. Allerdings – bei unserem Rezept wird davon nicht viel über bleiben. Schmorbraten verliert durch die lange Garzeit viele dieser Elemente. Aber bei einem kurz angebratenen Rehfilet trifft das sicher zu.

Rehschulter Rezept nach Döllerer gelungen – so wird das was

Rehfleisch ist recht rar, frisch nur saisonal erhältlich und wenn du schon dein Geld für so ein kostbares Stückerl ausgibst, sollte der Braten auch gelingen. Dieses Rezept habe ich gekocht ( Video Beweis) und es hat funktioniert.

Du kannst dir unser kurzes Video erst eimal ansehen und dann loslegen.

Rehschulter gerollt mit Brezenknödeln und Rosenkohl – Rezept:

Das brauchst du für die Rehschulter gerollt:

Rehschulter Zutaten:

Zutaten für die Breznknödel:

Das brauchst du für die Vogelbeeren:

Für das Rosenkohlgemüse:

So einen Bräter solltest du dir besorgen, oder einen ähnlichen verwenden.

Zugegeben. Eine Investition. Doch nach einigen Wochen hat sich das Teil bereits bezahlt gemacht.

Schritt für Schritt zur Reschulter mit Beilagen

Rehschulter:

• In einem Bräter die Rehschulter und die Knochen scharf anbraten. Dafür heizt du den Bratentopf am besten einige Minuten voll auf, ohne Fett. Dann erst das Öl und das Bratgut hineingeben.

• Wenn das Fleisch schön goldbraun angeröstet ist, nimmst du das und die Knochen kurz hinaus. Nun kommt das Wurzelgmüse und die Pilze hinein. Ebenfalls gut anbraten, bis auch die Flüssigkeit verdampft ist.

  

• Zum Ende hin, gibst du das Tomatenmark hinzu und röstest es mit.
• Mit 1/3 Rotwein ablöschen, komplett einkochen lassen. Das dreimal wiederholen.
• Jetzt kommt der Wildfond, die Gewürze und Kräuter mit hinein.
• Die Rehschulter und die Knochen kommen nun ebenfalls wieder hinein. Sie sollte zu 90% mit Flüssigkeit bedeckt sein.

• Mit Alufolie deckst du den Topf ab und versiehst diese mit ein paar Löchern.
• Nun schiebst du den Topf in den Ofen und schmorst ihn bei 140° ca 3 1/2 Stunden weich.

Während das Fleisch schön schmort kümmern wir uns um die Beilagen.

Vogelbeeren vorbereiten

• Die Vogelbeeren gut waschen.
• Zucker mit Wasser in einem Topf aufkochen.
• Die Vogelbeeren abzupfen und in der Flüssigkeit einige Minuten mitkochen.
• Mit dem Wein ablöschen und sofort vom Herd ziehen.
• In ein Einmachglas umfüllen und unter Dampf bei ca 90° für 10 minuten dämpfen

Variante Rosenkohl vorbereiten

• Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise leicht einschneiden
• Im Dampfgarer bei ca 120° für 10 Minuten garen
• Speck in Butterschmalz anrösten
• Rosenkohl hinzufügen und leicht mitziehen lassen.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Warmstellen.

Breznknödel vorbereiten

• Die Brezn in Würfel schneiden.
• Die weiche Butter mit den Eigelben nach und nach aufschlagen.
• Eweiß zu sehr steifem Schnee aufschlagen.
• Buttermasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Dann die Breznwürfel untermengen.
• Nun hebst du den Eischnee vorsichtig unter.
• Etwas ziehen lassen ( 5 Min.).
• Mit Folie die Brezen zu zwei langen Würsten formen und gut fixieren.
• Nochmals in Alufolie einwickeln.
• Im Dampfgarer bei 100° für ca 25 Minuten garen. Wir haben einen Monsieur Cuisine Connect. Mit dem geht das prima.
• Herausnehmen und beiseite stellen. Noch nicht auspacken! Lasse es ein wenig rasten.
• Nun packst du die Knödel aus und schneidest sie in Scheiben. Kurz vorm Anrichten bratest du sie in einer Pfanne mit Butterschmalz an.

  

Rehschulter gerollt Teil II 

• Nach der Kochzeit gibst du den Rollbraten hinaus und deckst ihn ein wenig ab, damit er nicht ganz auskühlt.
• Die Sauce musst du nun durch ein feines Sieb passieren und ca auf 1/3 reduzieren.
• Mit dem roten Portwein und den Preisselbeeren, Essig, der braunen Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Eine Paste aus Maiskeimstärke und wenig eiskaltem Wasser machen und damit eindicken.
• Die Rehschulter lässt sich am besten mit einem scharfen Messer in  1 cm dicke Scheiben schneiden. Tipp: Schneiden, nicht drücken. Sanfter Druck, Geduld und viel Gefühl.
• Die so vorbereiteten Rehrücken Stücke dürfen jetzt noch ein wenig in der Sauce ziehen.

Rehschulter mit Beilagen anrichten

Bei so einem feinen Gericht richte ich gerne auf großen weißen Tellern an. Hier hast du genug Platz, um dich kreativ austoben zu können. Lass deiner Phantasie freien Lauf. Das Auge ißt bekanntlich mit.

Ich wünsche dir gutes Gelingen und einen guten Appetitt.

Kochbuchempfehlung: Alpine Cuisine – Andreas Döllerer

Natürlich habe ich nicht nur dieses Rezept von Andreas nachgekocht. Mittlerweile gab es so einiges aus dem Kochbuch. Döllerer erklärt präzise, ohne Schnickschnack. Seine Rezepte sind bodenständig, aber immer mit einem kleinen Schwups ins Raffinierte. Er versteht es, mit regionalen Zutaten umzugehen, ohne abzuheben. Die Zutaten sind meist leicht zu bekommen, die Portionen sind gut bemessen. Die Mengenangaben der Zutaten sind stimmig und funktionieren. Die Aufteilung im Kochbuch ist klassisch nach Zutaten. Man findet sich sofort zurecht. Döllerer hat auf Schnickschnack zum größten Teil verzichtet und Augenmerk auf die Rezepte gelegt. Die Bilder sind authentisch und aussagekräftig. Für mich ein Kochbuch aus der Klasse Nachschlagen und inspirieren lassen. Wir nutzen das Kochbuch regelmäßig. Empfehlenswert.

Text und Idee: Peter Wenauer | Bilder: Marion Rotter

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