Rote Beete an viererlei veganen Saucen
Original: “SPIN-PAINTED” BEET Rezept von Massimo Bottura
An einem nebligen November Wochenende bin ich motiviert und koche das Rezept nach. Es erschien in der Masterclass und ich habe es hier zwar zusammengeschrieben, wer jedoch die exakte Anleitung braucht – wird sich das Video ansehen müssen.
In der Zeit, in der die Rote Beete gart könntest du die Saucen herstellen. Röste einfach vor der roten Beete noch schnell die Paprika im Backofen.
Ich habe mich jedoch entschieden alle Saucen einen Tag vorher zu erstellen, damit er keinen zeitlichen Stress bekommt. Zudem empfiehlt Bottura auch, die Saucen einen Tag vorher zu machen, damit sie im Kühlschrank schön eindicken. Auch das Knoblauchpulver und das Rosmarinpuder hat er am Vortag gemacht.
Zutaten für Spin-Painted Beet
Schritt für Schritt Anleitung Rote Beete an viererlei veganen Saucen
Schritt 1 Paprikaschoten häuten
Bräune die roten und gelben Paprikaschoten. Heize den Ofen auf 180 ° C. Lege die roten und gelben Paprikaschoten auf ein mit Silikon oder Backpapier ausgekleidetes Backblech und brate sie etwa 40 Minuten lang, bis ihre Schalen vollständig geschwärzt sind.
Nimm das Backblech aus dem Ofen und erhöhe die Ofentemperatur auf 200 ° C.
Mit einer Zange die Paprika in eine große Schüssel geben. Decke die Schüssel mit Plastikfolie ab und lasse sie fünf bis zehn Minuten ausdampfen.
Schritt 2 Rote Beete im Backofen garen
Gare die rote Beete. Während die Paprikaschoten ausdampfen, lege jede Rübe in ein großes Quadrat Alufolie, bestreue sie mit einer Prise Salz und beträufel sie mit etwas Olivenöl. Wickel jede Rübe fest in die Folie, lege die Rüben in den Ofen und backe sie zwei Stunden lang.
Schritt 3 Paprikasaucen herstellen
Bereite nun die Paprika Saucen vor. Decke die Schüssel mit Paprika ab. Verwende deine Finger, um die Häute und Stängel abzuziehen und wegzuwerfen. Spüle die geschälten Paprikaschoten in einer Schüssel mit Wasser ab, um alle Samen zu entfernen.
Die roten Paprikaschoten fein hacken und in eine mittelgroße Pfanne geben.
Gieße die Hälfte des Essigs über die Paprikaschoten, würze mit einer Prise Zucker und lasse das bei mittlerer Hitze köcheln. Die Pfanne oft rühren und schütteln, bis der gesamte Essig verdunstet ist. Die Paprika in einen Mixer geben und glatt rühren.
Füge jetzt das Olivenöl und etwas kaltes Wasser hinzu, bis die Sauce sirupartig ist. Passiere sie nun durch ein Passiersieb und werfe die festen Teile im Sieb weg.
Kippe die Paprikasauce in einen Vorratsbehälter und kühle Sie sie am besten für einen Tag. Wiederhole den Vorgang mit den gelben Paprikaschoten, dem restlichen Essig, einer weiteren Prise Zucker, dem geräucherten Olivenöl und weiterem, kaltem Wasser.
Schritt 4 – Kartoffelsauce zubereiten
Nun machen wir die „geröstete“ Kartoffelsauce. Lege die Kartoffeln in einen großen Topf und bedecke Sie sie mit kaltem Wasser um ca 1 cm, würze das Wasser mit einer Prise Salz.
Bei starker Hitze zum Kochen bringen und weich kochen, bis die Kartoffeln leicht nachgeben, wenn du sie mit der Unterseite einer Gabel drückst. (die Kartoffeln nicht mit der Gabel einstechen).
Die Kartoffeln abtropfen lassen und abkühlen lassen, bis sie leicht zu schälen sind. Nach dem Abkühlen die Kartoffeln schälen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben, über einen Topf stellen und die Milch in einer separaten Pfanne erwärmen. Die warme Milch zusammen mit dem getrockneten Rosmarin und dem Knoblauchpulver zu den Kartoffeln geben und glatt rühren.
Nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln. Kratze die Kartoffel Mischung in einen Mixer und verarbeite sie glatt. Füge einen Löffel Wasser hinzu, um die Sauce zu verdünnen, bis sie die Konsistenz von Sirup hat. Mit Salz, etwas Olivenöl und Rosmarin abschmecken. Schütte die Kartoffelsauce in einen Vorratsbehälter und kühlen das am besten über Nacht.
Schritt 5 – Chlorophyll Sauce aus vielen Kräutern
Jetzt kommt die Kräutersauce „Chlorophyll“ an die Reihe.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Bereite eine Schüssel mit Eiswasser vor.
Die Kräuter in das kochende Wasser geben, fünf Sekunden kochen lassen, dann die Kräuter mit einer Spinne oder einem geschlitzten Löffel entfernen und sofort unter Rühren in das Eiswasser geben, um die Kräuter gründlich zu kühlen. Entferne die Kräuter aus dem Eiswasser, drücken sie leicht zusammen, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und gebe sie in einen Mixer. Füge das Olivenöl und eine Prise Salz hinzu, zusammen mit genügend Wasser, um die Sauce zu verarbeiten, bis sie locker ist und die Kräuter fein gehackt, aber nicht super glatt sind. Passiere die Sauce durch ein Chinois oder ein feines Sieb und werfe die harten Teile weg. Fülle die Kräutersauce in einen Vorratsbehälter und lagere sie am besten einen Tag lang im Kühlschrank.
Schritt 6 – Rote Beete zuschneiden
Nimm die Rüben aus dem Ofen, wickel sie aus der Folie und lasse sie leicht abkühlen. Auf einem Schneidebrett die Enden abtrennen. sodass von der Mitte aus eine etwa 3 cm dicke Scheibe entsteht.
Schneide die Mitte der Beete mit einem Rundschneider mit 8 Zentimeter Durchmesser aus. Hast du keinen Ausstecher dann mache einfach einen schönen Block daraus.
Die Reste kannst du aufheben und für andere Gerichte Verwenden. Jede Rübe mit etwas geräuchertem Olivenöl beträufeln und mit dem Finger oder einem Pinsel gleichmäßig darüber streichen. Jeweils mit einer Prise Salz bestreuen.
Schritt 7 – Künstlerisch austoben und das letzte topping
Jetzt wird’s künstlerisch. Wenn soweit bist, das Gericht anzurichten, erwärme beide Paprikasaucen und die Kartoffelsauce in separaten kleinen Töpfen.Nur die Kräutersauce bleibt kalt.
Spritze ungefähr 5 kleine Löffel der gelben Sauce, der roten Sauce, der Kartoffelsauce und der Kräutersauce auf den Teller und mache so viel Chaos, wie du magst. Lege die Beete ungefähr in die Mitte des Tellers und beträufele sie mit etwas dickemBalsamico-Essig. Zum Servieren den Teller mit 3 bis 4 kleinen Rosmarinblüten dekorieren.
Viel Spass beim Nachkochen!
Peter
Idee und Bilder: Peter Wenauer
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