Die letzte Ernte im vergangen Sommer war phänomenal. Nur was tun, mit so viel Tomaten? Meine Freundin Gianna aus Napoli meinte über WhatsApp: „Es gibt niemals zu viel Tomaten, meine Liebe. Mach doch daraus einfach ein orginal Italienisches Tomatenmark. Ich schicke dir das Rezept.“ Und hier ist Giannas Rezept für das traditionelle Tomatenmark aus Napoli.

Original Italienisches Tomatenmark selbst herstellen

Für ein richtig gutes Tomatenmark gibt es ein paar kleine Dinge zu beachten. Aber dann ist es auch für Anfänger eine prima Sache.

Die geeignetesten Tomaten für ein gutes, italienisches Tomatenmark sind Perini oder San Marzano. Die sind nicht so flüssig und haben bereits roh gekostet, einen phantastischen Tomatengeschmack.

Damit das Tomatenmark auch wirklich diese Konsestenz wie aus der Tube bekommt, sind mehrere Verarbeitungsgänge nötig.

Zutaten

5 kg Tomaten (Paradeiser, liebe Österreicher) am besten Perini oder San Marzano.

Wichtig: Die Paradeiser sollten reif sein.

Tipp: Frage nach überreifen Flaschentomaten und verhandle einen günstigeren Preis aus. Denn jeder Gemüsehändler hat sie im Lager – die angeditschten, weichen Tomaten, die schwerlich noch zu verkaufen sind. Witzig, aber die sind am besten für das Italienische Tomatenmark.

4 – 5 EL Salz

Gutes Natives Ollivenöl. Am besten kalt gepresst und eine kräftige Sorte.

Optional:

• 1 EL Zucker
• 2 EL meines Gemüsebrühe Instants und dafür dann nur 3 EL Salz nehmen
• 2 EL feingehackter Basilikum
• 3 Knoblauchzehen gehackt
• Etwas Essig für mehr Säure

Schritt für Schritt Anleitung für Tomatenmark

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Erste Runde: Wir erstellen eine Tomatensauce

Viertele die Tomaten, und entferne den grünen Strunk. Fülle einen Topf damit. Koche sie bei niedriger Temperatur, ohne weitere Flüssigkeitszugabe und mit offenem Deckel für ca 40 Minuten.

Info: Die Tomaten lassen sehr viel Flüssigkeit und beginnen auf dem eigenen Saft zu schwimmen. Das ist prima, denn so können sie nicht anbrennen.

Das machen viele falsch  – weg mit der Flüssigkeit

Nach 40 Minuten seihst du die Tomaten mit einem feinen Sieb ab. Du kannst ruhig zart ein wenig drücken, damit mehr Saft rauskommt.

Je mehr Flüssigkeit du in diesem Schritt los wirst, desto dickflüssiger wird dein Ergebnis am Ende. Aber Vorsicht. Nicht zu feste pressen. Wir brauchen schon noch etwas flüssigen Saft zum einkochen.

Mit einem Standmixer oder einem entsprechendem Gerät passierst du nun die Tomaten zu einem Brei.

Tomatenmark ohne Kerne: Willst du die Kerne loswerden, dann wäre jetzt der passende Schritt. Durch ein feines Sieb passiert, bleiben die Kerne hängen. Leider auch die Schale. Und das ist blöd, denn in der Schale hängen die Aromaträger. Ich bin davon abgekommen und nehme Schale und Kerne in kauf.

Nun gibst du die Masse erneut in einen Topf und fügst Salz hinzu.

Wenn du willst kannst du nun, wie in “Optional”, statt 4 EL Salz nur 3 EL und 1 EL des selbstgemachten Gemüsebrühe Instant hinzugeben. Auch etwas Zucker kannst du hier verwenden.

Nach einer Stunde bei niedriger Temperatur und öfterem umrühren hast du nun die Tomatensauce.

Runde 2 – Aus Tomatensauce wird Tomatenmark

Verschiedenen Variationen des Reduzieren sind möglich.

Reduzieren am Herd

Entweder du verkochst die Masse einfach am Herd weiter – Hier solltest du aber dabei bleiben um anbrennen zu verhindern. Nach ca 1 Stunde sollte die Sauce breiartig sein.

Traditionell – Reduzieren in der Sonne

Oder du stellst (im Sommer) die Tomatensauce in einem Blech für 3 Tage jeden Morgen in die Sonne, bis am Abend, dann holst du sie wieder rein. Keine Sorge, durch das Salz verdirbt sie nicht. Dauert länger – ist aber nachhaltiger und traditionell, wie man es im Süden macht (Auch in der Türkei macht man das so).

Am einfachsten – Reduzieren im Ofen

Eine weitere Möglichkeit ist, die Sauce in ein Backblech zu gießen und bei Heißluft 100° C für ca 3 Stunden reduzieren. Bitte hier jede Stunde, besser jede halbe Stunde, mal mit dem Schneebesen durchfahren.

Nach der Prozedur wurde aus der Tomatensauce nun ein Konzentrat, das breiartig und eher fest ist. So wie du es auch von der kommerziellen Paste kennst.

Variationen:

Wenn du 1 KG der Paradeiser mit roten, überreifen Paprika ersetzt, eine kleine Chilli Schote mitkochst, hast du eine Spicy Variation eines Tomatenmarks hergestellt. In Kampanien ist diese Variation angeblich sehr beliebt und wird auch für die Penne Arrabiata verwendet.

Gemeinsam mit Basilikum verarbeitet, hast du eine perfekte Basis für mediterrane Gerichte und Saucen. 

Aufbewahrung:

Erhitze kleine Einmachgläser, indem du sie in einem großen Topf mit heißem Wasser überschüttest bis sie untergehen. Fünf Minuten darin stehen lassen.

Nun holst du sie, am besten mit einer Zange (Achtung Verbrennungsgefahr) einzeln heraus und befüllst sie nacheinander, bis fast zum Rand mit dem Tomatenmark. Zum Schluß füllst du die kleine Lücke bis zum Rand mit Oliven Öl. Trage dabei Topfhandschuhe. Nun setzt du den Deckel auf und drehst, so fest wie du nur kannst diesen zu. Auf den Deckel gestellt lässt du die Gläser vollkommen auskühlen und bewahrst sie dann im Kühlschrank auf.

Tipp: Verwende am besten kleine Gäser mit max. 100 ml. Solltest du ein Glas nicht verbrauchen, dann fülle etwas Olivenöl ein, damit an das Mark keine Luft kommt und es haltbar bleibt.

Haltbarkeit

Das original Italienische Tomatenmark hält im Kühlschrank bis zu 8 Monaten. Im Zweifelsfalle riechen, und eine Messerspitze davon kosten. Siehst du Schimmel, dunkle Verfärbungen – sofort entsorgen!! Mein Tomatenmark hielt über ein Jahr im kühlen Keller.

WICHTIG: Bitte beschrifte deine Gläser mit Informationen über Inhalt und Datum der Herstellung!!

Viel Spass beim Nachkochen!

Freebie! Hier kannst du dir Etiketten für dein selbst gemachtes Tomatenmark herunterladen: