Produkttest Sous-Vide – Garen wie Eckart Witzigmann

Sous-Vide Garen ist in aller Munde

Und so auch in meinem gelandet. Und es hat geschmeckt.

Nachdem die Wetterlage für  den echten Abenteurer zwar egal wäre, aber dennoch zu Wünschen übrig lässt, habe ich meine Abenteuerlust mal in die Küche verlegt und probiere jetzt ein paar neue Geräte aus.

Meine erste Sous Vide Erfahrung begrenzte sich bisher auf ebensolches Filet im Wiener Door No 8 Restaurant. Jetzt wollt ich es genauer wissen und habe mich, gleich nach dem mit den neuen Geräten selbst gegarten Steak mal umgesehen, und was springt mir ins Auge?

Beim Lebensmittelmarkt meiner Wahl, dem Merkur, bietet Firma  Wiesbauer bereits fertig vakuumierte Produkte für das Sous Vide kochen an. Spontan haben wir mal die halbe Gans gekauft.

Empfehlenswert für Sous Vide Anfänger Wiesbauers Haubenküche

Sousmatic Sous Vide Garer von  TFA-Dostmann  der TFA 14.1550.01.

Sousmatic getestet und für gut befunden. Das Endergebnis. Knusprig und zart.

Die Beschreibung

auf der Packung erklärt, daß man die in Plastikfolie verschweißte Gans im Küchenwaschbecken für fünf Minuten bei 65 Grad warmen Wasser wärmen soll. Meine Frage – welche Hausfrau weiss wieviel 65 Grad sind und wie gewährleistet man diese Temperatur kontinuierlich in diesen fünf Minuten? Absoluter Schrott!

Um die Temperatur zu regeln,  haben wir ja  jetzt ein Gerät. Wir machen es wie die Profis, im Topf und dem Sousmatic Sous Vide Garer von  TFA-Dostmann,  der TFA 14.1550.01.  Einen hohen (!) großen Topf mit Wasser gefüllt, das Gerät hineingestellt und am Topfrand befestigt, wird nun auf 65 Grad eingestellt. Sobald das Wasser die gewünschte Wärme hat, stelle ich noch 5 Stunden ein. Ja richtig gelesen. fünf Stunden, statt fünf Minuten. Der TIMER zeigt nicht die Minuten an, Leute! Wenn man das aber mal gecheckt hat, dann funktioniert es ganz problemlos. die halbe Gans schwimmt in ihrer Plastikhülle im Wasser und ich bereite schnell noch die Beilagen vor.

Halbe Gans zart und knusprig

Nach fünf Minuten wird der Vogel abgetupft und von der Folie befreit. Er hat viel Wasser und Fett gelassen, welches ich aufgefangen habe um daraus die Sauce zu machen.
Nun bekommt das Geflügel noch im Backofen mit dem Obergrill für ca 30 Minuten eine knusprige Haut und dann geht es ans Zerteilen und Anrichten. Fazit, seht selbst. Herrlich zarte und saftige Gans. Wiesbauer und der Sous Vide Garer haben meinen Test bestanden.

Der Vakuumierer von Beem ist etwas trickreich

Beem Profigerät mit kleinen Tücken

Nun schauen wir uns den BEEM Germany Click-Fresh Pro, Profi-Vakuumierer – ideal für Sous-Vide garen, Edition Eckart Witzigmann, Silber an. Was Witzigmann gut findet, sollte jetzt aber auch kein Witz sein! Darum sind meine Anforderungen an dieses Gerät sehr hoch.

Auf den ersten Blick schaut er schon mal gut aus. Ich stehe auf schweres Gerät und das Ding hier stellt was dar. Folien-Rollen sind zwar dabei aber ich kann nur empfehlen, hier gleich mal welche auf Vorrat zu kaufen.

Steaks und Gemüse lassen sich mit dem Gerät, welches über zwei Stufen verfügt, sehr gut vakuumieren. Allerdings: Wenn man Fleisch oder Gemüse mariniert in die Folie einschweissen  möchte, saugt das Gerät leider die Marinade mit aus dem Beutel.
Das ist schlecht und nervig. Nach dem dritten Versuch mache ich eine extra langen Beutel und vermeide somit, dass die Flüssigkeit erneut im Auffangbecken des Gerätes landet.

Saibling auf Kohlrabi Stiftchen mit Kresseschäumchen und Kaviar

Den Saibling kann man genauso toll vakuumieren. Hierfür hat das Gerät, wie schon erwähnt eine sanfte Vakuum -Stufe. Ansonsten wird aus jedem Fisch eine flache Flunder.
Ich habe ein Rezept  aus dem Kochbuch,  Sous-Vide: Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik gewählt. Den  heimischen Saibling, gefüllt mit Basilikumblättern.
Dazu Kohlrabi-Stiftchen in Apfelsaft und Olivenöl mariniert. Fazit:  Der Fisch ist saftig, und zart – aber nicht zerkocht! Tolles Ergebnis, tolle Geräte. Die Rezepte im Buch – für meinen Geschmack etwas zu ungenau und leider hat der Verfasser Hubertus Tzschirner wohl ein gestörtes Verhältnis zu Gewürzen. Hier sollte man lieber der eigenen Kreativität und Erfahrung folgen und die Rezepte nach eigenem Geschmack noch Würze geben.

Produkte:

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Tipp: Besorgt euch noch das Zubehör von Beem Vakuumierer, denn das Gerät ist nicht nur für Sous Vide gedacht, sondern um Lebensmittel perfekt zu lagern. Gerade Fleisch im Tiefkühlfach bekommt beim herkömmlichen Gefriersackerl gerne den gefürchteten Gefrierbrand und ist somit ungenießbar. Mit dem Vakuumierer gewährleistet man eine hygienische und Lebensmittel gerechte Aufbewahrung.

Jetzt muss ich nur noch meiner Freundin zeigen, wie das alles geht und kann mich dann auf weitere Haubengenüsse freuen.

Euer Peter