Für mich bedeutet Spargel Frühling und die Vorfreude auf einen schönen Sommer. In der heurigen Spargelzeit habe ich viele neue Rezepte probiert und auch selbst entwickelt. So ist eines meiner besten Spargelrezepte eine Vorspeise, die man prima am Vortag vorbereiten kann. Spargelsülzchen auf Erdbeermark mit Spargelmousse Pralinen und ein wenig Erdbeer-Rhabarber Salat. Mit diesem Gericht kannst du bei deinen Gästen punkten.*

Was ist ein Spargelsülzchen?

Unter Sülze versteht man ein Gelee in das entweder Gemüse oder Fleisch eingelegt wurde. Die gallertartige Masse erinnert ein wenig an Wackelpudding und ist vielseitig einsetzbar. In meinem Fall eben eine Sülze mit grünen Spargelstücken, Erdbeeren und als Flüssigkeit habe ich Spargelsaft aus dem Entsafter verwendet.

Spargelreste – zu schade zum Wegwerfen

Dieses Jahr wahr der Spargelanstich sehr spät. Die ersten regionalen Spargel kamen erst Anfang Mai vermehrt auf die Märkte. Da waren 23 Euro / Kilo keine Seltenheit. Darum habe ich mich gefragt, wie ich den teuer erstandenen Spargel bestmöglich verwerten könnte.

Zunächst brauchst du einmal einen Entsafter. Abgesehen von meinem Rezept ist so ein Gerät auch im Alltag eine tolle Sache. Selbstgemachte Fruchtsäfte kannst du frisch herstellen.

Saft für Spargelsülzchen am Vortag herstellen

Ich verarbeite  weiße Spargelschalen und holzige Stücke zu Spargelsaft im Entsafter. Für mehr Spargelsaft kann man sogenannten „Bruchspargel“ am Markt erstehen. Diese Stücke wurden aussortiert, weil entweder gebrochen oder nicht schön gewachsen. Für unsere Zwecke reichen sie aber allemal!

Trotz gründlichem Entsaften mit der Maschine ist der Saft zunächst sehr trüb. Denn die kleinen Schwebstoffe schwimmen noch in der Flüssigkeit. Darum gebe den Saft in einen verschließbaren Behälter und lasse diese Schwebstoffe über Nacht einfach am Boden absetzen. Am nächsten Tag gießt du den klaren Saft vorsichtig ab, bis auf den Bodensatz. Dieser ist bitter und kann weg.

Die ausgepressten Reste in der Maschine sind auch leider nicht zu verwenden. Denn die Fasern sind bitter. Aber lasse den Entsafter gleich mal gereinigt stehen, wir werden ihn noch öfter brauchen für unsere tolle Vorspeise.

Spargel Vorspeise Teller – Diese Zutaten benötigst du

Zubereitung – Sülzchen kochen

In einem kleinen Topf erhitzt du den  Spargelsaft ganz langsam. Er sollte nicht überkochen, sondern ganz sanft vor sich hin sieden.

Die Spargelspitzen abschneiden, und ca das erste drittel der jeweiligen Spargelstangen in feine Scheibchen schneiden. je filigraner desto besser.

Die Erdbeeren gut waschen besonders schöne Exemplare halbieren und für die Deko aufheben. Den Rest ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
Die Gelatineblätter in etwas Wasser einweichen, bis sie weich sind.

Sobald der Spargelsaft siedet, gibst du die Spargelstückchen , die Zitrone, den Zucker und etwas Salz hinzu. Lasse das maximal 2 Minuten sieden.

Nun einfach die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine einrühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Wenn du dich für die pflanzliche Variante mit Agar Agar entschieden hast, dann gebe gegen Ende der Zeit das Pulver hinzu und lasse es leicht und kurz mitköcheln.

Danach gießt du  die Flüssigkeit in die Silikonschälchen und lässt diese etwas abkühlen.

Erst jetzt gibst du die Erbeerstücke hinein. Wenn die Flüssigkeit fast kalt ist, kannst du sie nun für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis sie eingedickt sind.
Vor dem Servieren herausholen, das Sülzchen aus den Förmchen lösen und mit einer halben Erdbeere dekorieren.

Wir machen Spargelmousse Pralinen

Die zwei Stangen kommen nun in den Entsafter. Wir brauchen das Mark, dass im Inneren des Entsafters entsteht.
Die köcheln wir mit der Sahne und der eingeweichten Gelatine kurz auf. Den Brei abkühlen lassen und wenn er kalt ist, lässt er sich mit zwei Kaffeelöffeln prima zu kleinen runden Nocken oder Pralinen formen.

Zum Schluss noch einen erfrischenden Fruchtsalat

Der Rhabarber Salat ist schnell gemacht. Einfach Zitrone mit Zucker und Wasser kurz aufkochen und noch warm über die in Scheiben geschnittenen Erdbeer und Rhabarberstücke gießen.

Für die Deko und den letzen Schliff  – Erdbeermark

Am Ende brauchen wir noch ein wenig kräftige Farbe für unseren schönen Vorspeise Teller. Mit ein paar Erdbeeren aus dem Mixer und dem Saft kannst du nun auf dem Teller das Mark  mit einem Pinsel verteilen. Der Saft eignet sich auch für ein paar schöne Akzente. Den Rest bekommt die brave Köchin als herrliches Getränk, oder

Du machst aus dem Erdbeersaft ein tolles Sorbet. Aber das ist ein anderes Rezept und steht bald hier:

Selbst gemachtes Erdbeersorbet mit Minze

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