Unter dem Motto „Österreichische Gerichte fast ausgestorben“ habe ich für Euch traditionelle Wiener Küche, Kärntner Schmankerln, Tiroler Köstlichkeiten, Salzburger Schleckereien, Oberösterreichi-sche Gaumenfreuden, Burgenländische Gu-stostückerl, Niederösterreichische Lecker-bissen, gschmackiges aus Vorarlberg und Steirische Delikatessen nachgekocht. Zum Start findest du Gerichte mit Huhn.

Österreich war bereits während der Monarchie  ein Vielvölker Staat. So divers die Bevölkerung um 1900 war, so vielfältig das kulinarische Erbe. Von Böhmen, bis an die Mittelmeerküste reichte das Kaiserreich. Aus jedem Land kamen Spezereien und Rezepte. Viele traditionelle Gerichte sind heute leider von den Speisekarten verschwunden. Wir lassen sie hier wieder aufleben.

„Der Hirtenspieß darf nicht sterben!“

(Hermann Prilisauer, Wirt aus Wien)

Österreichische Rezepte mit Huhn

Paprikahuhn mit Nockerln

Dieses Österreichische Rezept kommt wahrscheinlich aus dem Ungarischen Kronland. Viel Paprikanoten, säuerlich abgeschmeckt mit einer cremigen Sauce reicht man dazu Nockerln. Was dem Schwabe seine „Knöpfle“ sind, sind dem Wiener die Nockerln. Teig praktisch ident, jedoch im Schwabenlande kürzer und rundlicher wie bei uns. (Rezept und Idee: Peter Wenauer)

Zutaten:

• 2 Hühner, ausgenommen ca. 1,4 kg
• 250 g Zwiebeln,
• Zitronenschale
• Zitronensaft
• Salz
• 6 EL Öl
• 2 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 EL Paprikapulver scharf
• 750 ml. Wasser, besser milde Hühnersuppe
• 1-2 EL Tomatenmark
• 250ml Sauerrahm (saure Sahne, Schmand. o.ä.)
• 125 ml Schlagobers (Schlagsahne)
• 60 g glattes Mehl

Zubereitung:

Die Hühner waschen, halbieren. Die Keulen abtrennen. Das Rückgrat entfernen (aufheben für einen feinen Hühnerfond). Zwiebeln schälen, sehr fein würfeln. Zitronenschale abreiben und Zitronensaft auspressen.

Zunächst die Hühnerstücke gut salzen. In einer Kasserolle Öl heiss werden lassen und die Hühnerteile darin leicht anbräunen. Danach aus der Kasserolle heben und beiseite stellen.

Nun werden die Zwiebeln hellbraun angeröstet, das Paprikapulver hinzugefügt und schnell verrührt. Am besten, du ziehst den Topf vom Feuer, damit die Paprika keinesfalls anröstet. Sonst wird sie bitter.

Sofort mit der Flüssigkeit 1/2 Liter ablöschen. Das Tomatenmark und die Zitronenschale wird nun gründlich eingerührt und einmal kräftig aufgekocht.

Jetzt gibst du die Hühnerstücke wieder mit hinein.

Bei 180° C im vorgeheizten Backofen weich dünsten. Bei Bedarf gibst du nach einer Weile noch etwas Flüssigkeit nach. Du kannst das auch auf der Herdplatte weich dünsten. Aber hier bitte öfters einmal umrühren und den Deckel schließen.

Garprobe: Wenn sich das Hühnerfleisch von dem Keulenknochen leicht lösen lässt, ist das Fleisch fertig.

Hebe die Hühnerstücke mit einem Schaumlöffel o.ä. hinaus, und lege sie auf einen Teller.

Wir machen jetzt die Sauce.

In einer Schale vermischst du nun Sauerrahm, Schlagobers und das Mehl zu einer glatten Masse. Achte darauf, dass keine Klümpchen vom Mehl darin verbleiben. Am besten geht das mit einer Gabel, oder einem Schneebesen.

Lasse die Flüssigkeit in der Kasserolle ordentlich aufkochen. Jetzt kippe die Mixtur hinein und passiere die Sauce kräftig, mit einem Pürierstab, damit sich das schön auflöst und auch die Zwiebelstücke verschwinden.

Lasse die Sauce nun einige Minuten köcheln und schmecke sie in der Zeit nochmals mit Zitronensaft, und Salz ab.

Am Ende legst du die Hühnerteile einfach wieder in die Sauce und lässt sie ein paar Minuten darin warm werden.

Kochdauer ca. 50 Minuten.

Variationen und Tipps:

• Du magst keine Hühnerhaut? Dann zieh sie nach dem Dünsten einfach ab.
• Mit Hühnerkeulen, statt ganzen Hühnern hast du eine kernigere Variante.
• Gebe im letzten Schritt noch ein paar schön geschnittene Paprikastücke mit in den Topf und lasse diese wenige Minuten mitköcheln. Das bringt Farbe auf den Topf und die knackigen Stücke schmecken prima zum Huhn.

Beilagen: Klassisch reicht man zu diesem Gericht Nockerln. Du kannst auch andere Nudeln als Beilage machen.

Das Brathendl (Brathähnchen)

Mein bestes Brathendl hatte ich in Oberösterreich, nahe der Deutschen Grenze. Wenn es um Braten am Spiess geht, sind die Bayern unschlagbar. So vermute ich mal, ist dieses, vielleicht einfache Rezept so nach Österreich gekommen. Jeder Händlbrater hat sein eigenes Geheimnis, warum sein Brathendl  aussen besonders knusprig und innen schön saftig bleibt. Leider bleibt das Resultat zu hause weit vom echten Händlgrill. Die Hitze in den Brätern ist um einiges höher als in unseren Backöfen und das größte Geheimnis liegt im Drehspieß. Je mehr das Huhn im eigenen Saft gedreht wird, desto besser ist das Endresultat. Mit diesem Rezept gelingt es auch dir:

Hendl braten am Grill

Am Grill solltest du das Hendl nach kurzem Anbraten indirekt grillen. Bei manchen Grillern gibt es einen Drehspieß als Zubehör. So eine Investition lohnt sich für dich, wenn du gern und oft Hendl im Grill machst.

Brathuhn aus dem Backofen

Hier wird das Brathendl besonders knusprig, wenn du es in einen großen Bräter legst.

Zutaten:

• 1Brathuhn
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Rosmarin Zweige
• Thymian
• Oregano
• 1-2 EL Salz
• Butter
• etwas Wasser

Zubereitung:

Das Huhn bei Bedarf kurz unter kaltem Wasser abspülen und sorgfältig mit Küchenkrepp trockentupfen.

Die frischen Gewürze gut hacken, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Das Huhn nun innen und aussen gut würzen.

Braten im Backofen

Fülle den Bräter, oder das Backblech, mit ca. 1 cm Wasser auf. Lege das Hendl mit der Brust nach oben hinein und verteile die Butterflöckchen rund um das Bratgut.
Bei 170° C im vorgeheizten Backofen ca. eine Stunde braten.

Sehr oft mit der Flüssigkeit aus dem Bräter begießen. Gegen Ende der Zeit kannst du noch kurz von Umluft auf Obergrill wechseln und auf Sicht (!) wenige Minuten übergrillen.

Braten am Grill

Es gibt viele verschiedene Grill Typen. Je nach dem ob du mit Holzkohle, oder Gas oder elektrisch grillst wird es je nach Hersteller andere Garzeiten haben. Folge den Empfehlungen des Herstellers. Manche schwören auf den Trick mit der Bierdose. Hierzu steckst du das Huhn auf eine geöffnete Bierdose und brätst es indirekt. Das verdampfende Bier sorgt für genügend Feuchtigkeit im Inneren des Bratgutes. Andere bevorzugen das Braten in einer Aluschale, ähnlich wie im Backofen beschrieben.

Tipps und Gerüchte zum Thema Hendl braten

Alkohol – wie Bier macht dein Grillhendl keinesfalls knuspriger. Das ist ein hartnäckiges Gerücht.

Eiswasser vor Ende der Grillzeit, ist ein viel besseres Mittel, um die Haut noch einen Tick krosser zu bekommen. Hier einfach mit einem Pflanzensprüherl eiskekühltes Wasser auf das Huhn sprühen.

Hühner müssen gründlich gewaschen werden wegen der Salmonellen

Nein. Mit dem Waschen des rohen Hendls verteilst du eher noch mögliche Salmonellen in deiner Küche.  Alles muss danach gründlichst mit Desinfektionsmittel gereinigt werden, Küchentücher müssen ausgekocht werden. Und auch die Hände verteilen die möglichen Salmonellen, prima überall in der gesamten Küche.

Zudem kommt: Die wenigsten Hühner haben Salmonellen! Das ist auch so ein Gerücht.

Fakt: Salmonellen sterben bei 170° C besser ab, als dass es das Abspülen tut.

Beilagen

Saure Salate, wie z.B. ein Krautsalat, oder ein guter Erdäpfelsalat passen genauso gut zum Grillhendl wie ein knackiger grüner Salat, oder Pommes.

Das Altwiener Hühnersupperl

Auch sehr alt und ein Klassiker, wahrscheinlich aus der Militär Küche, ist die Hühnersuppe. Oft als Grundbasis für weitere Gerichte gekocht, schmeckt sie aber auch so hervorragend. Viele Wiener schwören auf dieses Gericht, bei fiebriger Erkältung.  So gelingt Dir dieses traditionelle Gericht aus Wien:

Zutaten:

• 1 ganzes Supppenhuhn, oder Purlade
• 1 große Zwiebel mit Schale
• 5 Karotten ( Speisekarotten, nicht die im Suppengemüse
• 2 gelbe Rüben (gelbe Möhren)
• 2-3 Petersilienwurzeln
• 1 Scheibe Sellerie
• 1/2 Stange Lauch, ca. 10 cm
• Petersielie, fein gehackt
• 1 TL weiße, ganze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• 2-3 getrocknete Lorbeerblätter
• Muskat
• Salz

Zubereitung:

Das Suppenhuhn innen von Blutresten säubern.
Die Zwiebel halbieren und auf einem Stück Alufolie auf einer Herdplatte anschwärzen.
Den Lauch in grobe Stücke zerteilen.

Einen großen Topf mit kaltem (!)Wasser befüllen. Das Huhn sollte knapp bedeckt sein vom Wasser. Bringe das Wasser mit dem Huhn zum köcheln. Oben wird sich nun ein heller Schaum bilden. Den solltest du unbedingt mit einem Schaumlöffel abfischen. Nach einer Weile hört dieses Phänomen auf. Jezt dürfen die angekokelte Zwiebel MIT der Schale und die Lauchstücke hinein. Dazu gibts du nun auch die Loorbeerblätter, die Pfefferkörner und die Nelken. Das ganze sollte nun ca. 1 Stunde ganz leicht wallend köcheln. Den Deckel mit einem kleinen Spalt aufsetzen, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft.

ACHUTNG: Nicht zu heftig kochen lassen. sonst bekommst du eine trübe Suppe.

Nach der Stunde Kochzeit kommen erst die Suppengemüse Stücke hinein. Zu früh wird die Suppe ebenfalls trüb und all die guten Vitamine sind völlig verkocht. Hebe, während das Gemüse vor sich hin köchelt, das Huhn vorsichtig mit einer Fleischgabel hinaus und lege es auf ein Tranchierbrett. Auskühlen lassen, bis du das Fleisch entweder mit den Händen anfassen kannst, oder mit zwei Gabeln Mundgerechte Stückchen tranchieren. Wer keine Haut mag, kann die nun entfernen.

Die Zwiebelhälften und den ausgekochten Lauch kannst du nun auch aus der Suppe fischen.

Schmecke die Suppe mit Salz, frisch gemalenem Pfeffer, etwas Muskat ab und gebe die Fleischstücke wieder in die Suppe.

Die Suppe ist nun servierfertig.

Suppeneinlagen

Klasisch zur Altwiener Hühnersuppe passen die feinen Fadennudeln. Dafür schöpfst du ein wenig Suppe ab, in einen kleinen Topf. Darin kochst du die Suppennudeln weich. Gebe niemals Suppennudeln direkt in die Suppe, wenn du Reste z.B. aufbewaren willst, oder später nochmal aufäwrmen möchtest. Die Flüssigkeit wird sonst unansehlich milchig.

Ja nicht: Fettaugen abschöpfen

Suppenreste aufbewahren

Du kannst Hühnersuppe prima im Kühlschrank für ein paar Tage aufbewahren. Damit die Suppe klar bleibt, solltest du jedoch die Flüssigkeit gründlich abseihen und beides getrennt voneinander aufbewahren.

Selbstgemachte Hühnersuppe als Zutat

Ich stelle meine Hühnersuppe selbst her. Wenn dir Hühnersuppe übrig bleibt, seihe sie gründlich durch ein Passiertuch ab. Danach köchle sie um die Hälfte ein. Bei niedriger Temperatur am Herd. Dieses Konzentrat kannst du in Eiswürfelbehältern einfrieren. Am nächsten Tag kannst du die tiefgekühlten Hühnersuppewürfel in ein anderes Gefäß umfüllen. So hast du immer etwas Hühnersuppe parat für andere Rezepte, wie z.B. das Paprika Hehndl.

Backhehndl Stücke – Steirisch guat

„Ausgelöst oder nicht ausgelöst, das ist hier die Frage!“, frei nach William Shakespeare. Mit ausgelöst versteht man Hühnerstücke, die vom Knochen befreit werden. Hier scheiden sich die Geschmäcker. Manche mögen einfach die Knochen nicht, weil man sie unter der Panade schlecht orten kann. Andere schwören darauf, die Knochen mit zubacken, weil der Geschmack viel besser zur Geltung kommt.

Traditionell: Backhendl Stücke im Korb

Wer das Gericht kennt, weiß es. Das klassische Backhendl wird im Korb serviert. Dazu reicht man Erdäpfelsalat und Blattsalate. Danke hier an dieser Stelle an  Frau Waltraud Ifkovits, für das Foto, das ich mir ausleihen durfte!!

Tipp: Popcorn am Boden des Körberls verhindern, dass der Rest des Fettes die feinen Stücke wieder aufweicht. So gelingen rundrum krosse Gaumenfreuden.

Mittlerweile gibt es viele Variationen vom Backhendl. Und auch wie es serviert wird, ist ganz unterschiedlich.  Ich liebe den Backhendl Salat. Darum hier eine Variation, die ich besonders im Sommer sehr köstlich finde.

Egal, ob mit, oder ohne Knochen, im Körberl oder auf Blattsalaten: Mit diesem Rezept gelingt dir ein traditionelles Österreichisches Rezept, dass wahrscheinlich aus der grünen Steiermark kommt.

Zutaten:

• 8 -12 Hühnerteilchen, wie z.B. Oberkeule, Brust, Oberer Teil vom Flügel.
• 1 Becher Joghurt, oder Buttermilch
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• Frisch geriebener Kren (Meerrettich)
• 1 Ei
• Ausreichend Semmelbrösel
• Ausreichend Mehl
• 1 Schuss Mineralwasser
• Hocherhitzbares Öl, wie z.B. Raps-, Sonnen- oder Distelöl

Für den Salat:

• Blattsalate der Saison
• Etwas Salatgurke
• Kirschtomaten
• 1 Karotte
• Senf
• Weissweinessig
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Zucker
• Evtl. etwas gepresster Knoblauch
• Ein paar Tropfen vom Steirischen Kürbiskernöl
• frische Salatkräuter nach Saison
• Etwas Wasser

Zubereitung:

Die Hühnerteile vom Knochen und der Haut lösen, oder auch nicht. Über Nacht legst du sie in das Joghurt, oder die Buttermilch ein. So werden sie ganz zart.

Am nächsten Tag, abtupfen und gut mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Den Salat waschen, in mundgerechte Stücke reißen. Die Salatgurke und die Karotte in feine Stifte schneiden. Die Kirschtomaten halbieren.

Alles in eine Schüssel geben.

Marinade:

Olivenöl, Essig, Senf, Salz  und Pfeffer, den gepressten Knoblauch und etwas Wasser in einem Behältnis mit dem Schneebesen, oder dem Pürier-Stab vermixen. Danach die frischen Kräuter unterziehen.

Die Panier für das Backhendl

Klassische 3 Stufen Panier! Mehl – Ei – Bröserln.

Das Ei wird mit einer Gabel, oder einem Schneebesen verquirlt. Mit Salz Pfeffer leicht würzen. Den geriebenen Kren hineinrühren. Kurz vor dem Panieren gibst du den Schuss Mineralwasser hinzu. damit bekommt die Kren-Panade eine knusprige aber fluffige Konsistenz.

Das Rapsöl in einer großen Pfanne, gut 1.5 cm hoch, gut aufheizen.

Während das Öl seine Frittiertemperatur bekommt, panierst du die Hühnerstücke erst in Mehl, dann ziehst du sie durch das Ei und zuletzt panierst du sie mit den Bröseln.

Tipp: Doppelt panieren, also Mehl und Ei wiederholen und dann erst in die Brösel geben.

Wenn das Öl nun heiß genug ist, gibst du die Stücke in das heiße Fett und bäckst sie von allen Seiten goldgelb aus.

So wird angerichtet:

Zuletzt mischt du die Marinade mit dem Salat in einer Schüssel. Danach richtest du ein Salatnest mittig auf einen Teller und legst die fertigen Backhendlstücke auf das Salatnest.
Die Krönung und eine Hommage an die Steiermark: Wenige Tropfen vom echt Steirischen Kürbiskernöl.

Den Backhendlsalat noch warm servieren.

Sommervariante: Hühnerstücke nicht panieren, sondern nur schön anbraten.

Variante mit Erdäpfel- und Vogerlsalat – Beim Gasthof Prilisauer in Wien:

Das waren sie,  unsere Lieblingsrezepte aus Österreich – Rezepte mit Huhn.

In den nächsten Wochen plane ich gemeinsam mit Peter, weitere fesche Schmankerln aus Österreich. Stay Tuned und

guten Appetit, Peter und Marion