(Enthält Werbung durch Verlinkung) Alexander Türk vom Weingut Türk freut sich. Bereits am 28 Juli hat er die ersten Trauben vom Blauen Zweigelt in der Riede Minibandl mit knapp 8°KMW und 25%o Säure ernten können und daraus den grünen Saft gepresst. Was kann dieser Saft? Und wofür nutzt man ihn am Besten?
Was ist Verjus genau?
Lange bevor die gelbe Frucht aus Asien die Küchen eroberte, säuerte man mit dem Saft der unreifen Trauben, auch Agres genannt, die Speisen.
Dabei ist Agres keinesfalls mit Weinessig zu verwechseln. Der säuerliche, grünliche Saft erinnert tatsächlich eher an Zitrusfrüchte. Er wird von den unreifen, noch harten Trauben gewonnen, indem man ihn presst.
Verschiedene Arten von Verjus
Je nach Reifegrad unterscheiden wir 3 Arten von Verjus:
- <5°KMW, aus harten Beeren gepresst, enthält er nur minimal Zucker und dient als Essigersatz
- 5-8°KMW als Zitronenersatz in der Mehlspeisenküche, zum Mischen für verschiedenste Getränke
- mit rund 10°KMW 1:1 als traubiges Erfrischungsgetränk
Besinnung auf alte Traditionen birgt Ergänzungsprodukte
Beim Thema Nachhaltigkeit macht auch Herr Türk keine Umwege.
Aus Gründen der Qualitätssteigerung werden bis heute die Weinreben im Juli und August ausgedünnt, damit die stärkeren Trauben sich besser entfalten können. Früher hat man diese kleinen sauren Trauben jedoch weggeworfen. Heute – besinnen sich die Weinbauern immer mehr auf das Thema Nachhaltigkeit und haben dadurch auch einen nicht gerade un-lukrativen Nebeneffekt.
Denn der grüne Saft ist begehrt und eine Flasche mit 0,7 Liter Inhalt kann schon mal bis zu 10 Euro kosten.
Für was verwendet man Verjus?
Klassisch gehört eine Flasche Verjus (ausgesprochen Werschü) in jede gute Küche. Man verwendet ihn für Vigniarette, Salat Dressings, zum säuern von Fisch und Gemüsegerichten. Aber auch beim Backen kann man Agres sehr gut verwenden. Mittlerweile wird der Saft, der vor allem in Frankreich bekannt ist und aus weißen oder blauen Trauben gewonnen wird, auch in trendigen Cocktails verwendet.
Verjus verhilft junger Barkeeperin zur Silbermedaille
So geschehen im Mai, in Bologna. Beim großen Barkeeper Wettbewerb gewann die österreichische Teilnehmerin, Julia Breunhölder mit ihrem Longdrink “Juslietta” die Silbermedaille. Was Alexander Türk im Besonderen daran freut: Der Verjus stammte dabei aus seinem Haus.
Unsere Cocktail Tipps mit Verjus
Juslietta Longdrink
Verjus Margarita
TIPP: Weingut Türk ist auch dieses Jahr wieder auf der beliebten Gault Millaut Gourmet Messe in Wien!
