Burgunderbraten mit Steinpilz Tagliatelle und feinem Apfelrotkraut
Burgunderbraten als Weihnachtsmenü
*Es gibt einfach nichts Schöneres, als jetzt schon verschiedene Weihnachtsmenüs auszuprobieren, oder? Wir können uns einfach noch nicht entscheiden, was wir unseren Lieben am Weihnachtstag vorsetzen wollen.
Wenn es draußen immer trüber wird und die Laune sinkt, sind Peter und ich in der Küche und testen uns neue Rezepte aus. So haben wir heute einen Burgunderbraten ausprobiert. Und der war richtig gut. Für unseren Burgunderbraten musst du zwar viel schnippeln, aber – es zahlt sich aus.
Zutaten für 4 Personen:
Für den Burgunderbraten:
- 1500 g flache Rinderschulter (Schaufelbug)
- 2 Zwiebeln
- 100 g Knollensellerie
- 1 kleine Karotte
- 2 TL Öl
- 4 cl Cognac
- 1 TL Puderzucker
- 2 EL Tomatenmark
- 400 ml roter Burgunder (oder ein anderer kräftiger Rotwein)
- 1 l. Hühnerbrühe
- je ½ TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
- 1 Stück Zimtrinde
- 5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe (halbiert)
- je 1 Streifen unbehandelte Zitronen-und Orangenschale
- 1 TL Speisestärke
- 4 TL Schlagobers (Sahne)
- mildes Chilisalz
- Rosmarinzweige
- Salz
- Pfeffer
Für die Tagliatelle
- 350 g Mehl Typo 00
- 4 Eier mittelgroß
- 50 g gemahlene, getrocknete Steinpilze
- Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
Für das Apfelrotkraut:
- 3 Äpfel
- Saft von einer Zitrone
- 1 Zwiebel
- 1 Kopf Rotkraut
- ¼ L. frisch gepressten Orangen oder Clementinen Saft
- Piment
- Nelken
- Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
- ¼ Rotwein Wasser Gemisch 1:1
Zubereitung
Vorbereiten der Rinderschulter und Saucen Ansatz
Wir beginnen, die Rindschulter, in einer großen Kasserolle, in heißem Öl gleichmäßig scharf anzubraten, damit der Saft drin bleibt. Also wirklich rund rum richtig resch anbraten.
Danach wickelst du das Fleisch in Alu Folie und lässt es einfach mal ruhen.
Nun kommt das geschnittene Gemüse in die Kasserolle, die du gemeinsam mit dem Tomatenmark und etwas Puderzucker anbrätst.
Etwas Cognac macht den Anfang beim Ablöschen. Danach löschst du nochmals mit Rotwein ab.
Der Trick ist, mit einem guten Burgunder, oder auch einem anderen kräftigen Wein, wie z.B. Chianti, drei mal abzulöschen und jeweils einkochen zu lassen.
Wenn der Wein fast verdunstet ist, kommt das Fleisch auf das Gemüsebeet und wird mit einer guten Rinderbrühe aufgefüllt. Kräuter und Pfefferkörner und die Zimtrinde kommen hinzu.
Deckel zu und rein in den Ofen. Pro Kilo kannst du ca. 1 ½ Stunden bei 160 Grad rechnen.
Steinpilz Tagliatelle – einfach und gut
Jetzt haben wir Zeit für die Tagliatelle. Eine handvoll getrockneter Steinpilze mit dem Mixer fein mahlen, duch ein Sieb reiben. Ersetze einfach das Mehlvolumen für die Nudeln mit diesem Steinpilzmehl. Erstelle damit einen Nudelteig, rolle ihn dünn aus und schneide daraus die Tagliatelle Streifen. In heißem sehr salzigem Wasser gar kochen. Abseihen mit etwas Olivenöl beträufeln und kurz vor dem Anrichen nochmal kurz in einer Pfanne heiß machen.
Ich habe für diesen Zweck eine Nudelmaschine. Diese hat sich in den letzen Jahren bereits ausgezahlt. Eine tolle Anschaffung. Darum hier ein Link zum Produkt:
Apfelrotkraut
Das Rotkraut solltest du wirklich sehr fein schneiden. Es gibt dafür Küchenmaschinen, falls du dir das nicht zutraust. Hast du eine Wurst/Brot Schneide Maschine im Haus? Damit geht es leicht. Einfach 3 mm. Einstellen und hobeln.
Die mit Zitronensaft gesäuerten, und mit Zimtpuder gewürzten Äpfel mit Zwiebeln gut anbraten. Das Rotkraut hinzu geben. Mit Orangensaft ablöschen. Danach noch ein Rotwein/ Wasser Gemisch aufgießen und schön einkochen lassen, bis das Rotkraut bissfest ist. Warm stellen.
Tipp: Ein Hauch geriebener Ingwer mit gekocht, verleiht deinem Rotkraut eine ganz besondere Note. Probier das mal aus.
Finale
Jetzt sollte der Braten fertig sein. Heb ihn heraus, wickle ihn erneut in Alufolie und kümmere dich nun um die Sauce.
Entferne alles Gemüse und Gewürz. Am besten geht das mit einem Sieb. Nun hast du den Saft gesammelt. Den in einem kleineren Topf umfüllen nochmal kurz aufkochen lassen. Mit Maizena Maiskeimstärke und dem Schlagobers ( Sahne) zunächst eine Paste verrühren und den Saft damit binden, bis er schön sämig wird. Jetzt kannst du salzen und pfeffern, oder noch weitere feingehackte Kräuter hinzufügen.
Die Nudeln in einer Pfanne mit wenig Butter erhitzen, mit einer Fleischgabel Nester formen und auf den Teller setzen. Das Rotkraut mit einer runden Anrichtform ebenfalls auf den Teller setzen. Nun entfernst du die Alufolie vom Braten und schneidest diesen in ca 1.5 dicke Scheiben und legst diese auf die Teller.
Mit der Sauce kannst du jetzt die festlichen Teller etwas garnieren, mit Rosmarin, kleinen Zimtstängelchen ebenso. Die Sauce in eine passende Sauciere füllen. Ich wette, diese Sauce ist ganz sicher ratzeputz leer, nach diesem schönen Festessen.
Hat dir dieses Rezept gefallen? Dann kannst du das Rezept auch downloaden. Hier ist der Link.Weihnachtsmenü – Burgunderbraten aus Marions Kochbücherl
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