Welcher Wein passt zum Essen?

In unserer Kultur ist es üblich, zu guten Speisen auch den passenden Wein zu reichen. Viele Vorurteile und auch falsche Informationen kursieren im Netz über dieses Thema. Welchen Wein du zu welcher Speise reichst kannst du hier nachvollziehen. Es ist eigentlich ganz einfach.

Geschmacks Paarung Wein und Speise

Das kombinieren von verschiedenen Geschmacksrichtungen nennt man „Flavour Pairing“.

Es geht hier um das Zusammenspiel von Lebensmitteln. So passen zum Beispiel zitronige Noten sehr gut zu Geflügel. Kannst du dir das beim Rindfleisch auch vorstellen? Eher nicht, oder?

Im Grunde sagt uns unser Geschmacksinn automatisch, welche Lebensmittel zusammenpassen. Vieles ist aber auch einfach Gewöhnungssache, bzw. wir werden sehr früh darauf geprägt, was schmeckt und was nicht. Gerade wenn du in anderen Ländern Speisen probierst, fällt dir sicher auch oft auf – WOW. Diese Kombi hättest du nicht für möglich gehalten – schmeckt aber sehr gut. Anderes ist oft grenzwertig.

Komplementäre Geschmacksrichtungen ergänzen sich und passen daher sehr gut zusammen. Wie z.B. Dunkles Fleisch zu Waldpilzen, Wildpret und Rosmarin.

Kongruent nennt man Kombinationen die sehr weit voneinander entfernt sind. Interessanter Weise passen solche Kombinationen dann auch wieder zusammen. Denke mal an Schokolade und Chili. Diese Kombination ergänzt sich durch Süße, Fett und Schärfe.

Welcher Wein zu sauren Speisen?

Säuerliche Gerichte lassen einen milden Wein oft geschmacklos wirken. Kombiniert man aber dazu einen säurestarken Wein, ergänzen sich die beiden. Komplementäre Kombination gelungen.

Welcher Wein passt zu Boef Stroganoff?
Das Gericht aus Russland zählt zu den säuerlichen Speisen.

Zu sauren Gerichten gehört das Boeuf Stroganoff, Königsberger Klopse, Sauerfleisch, und sehr viele asiatische Wok Gerichte.

Welcher Wein räumt auf mit Fett in den Speisen?

Welcher Wein passt zu dunklem Geflügel?
Die Gans, fett, gehaltvoll und Geschmacksintensiv. Sie mag einen ebenbürtigen Partner als Weinbegleitung.

So ein Dry Aged T-Bone hängt ewig am Gaumen. Ein starker Rotwein räumt mit dem Fett im Rachen auf. Auch Lamm und Wildbret lässt sich sehr gut mit Tannin reichen Weinen kombinieren. Die Gans, der Klassiker zur Weihnachtszeit, sowie auch Truthahn können ebenfalls mit sehr starken Weinen oder mit einem mittelschweren Wein kombiniert werden.

Scharfe Gerichte brauchen manchmal einen Wein zur Beruhigung

Welcher Wein für scharfe Gerichte?
Das Chili – es kann ganz schön brennen! Hier hilft ein Wein, der die Geschmacksknospen beruhigt.

Bei scharfen Gerichten möchte man oft nach Wasser greifen. Stimmt’s? Dabei weißt du ganz genau. Danach brennt’s nochmal so scharf. Versuche einmal einen sehr gut gekühlten, leichten und milden Weißwein. Du wirst staunen, wie schnell sich dein Mund wieder beruhigt. Kongruente Kombination gelungen.

Welcher Wein für Gerichte mit starken Aromen?

Welcher Wein zu würzigen Gerichten?
Die orientalische Küche, sowie mediterrane Gerichte brauchen einen passenden Mitspieler.

Gerade Käse kann ganz schön riechen, oder? Aber auch Lamm und sehr stark gewürzte Speisen vertragen kräftige Weine mit Säure, oder aber auch Süße. Hier ist beides möglich. Komplementär, sowie Kongruent.

Bittere Mahlzeiten – welcher Wein verwöhnt den Gaumen?

Die Bitterstoffe werden von einem tannin-reichem Wein noch verstärkt. Aber diesmal wird nichts aus der Komplementären Zusammenstellung. Besser ist hier ein ausgewogenen, Tannin armen Wein. Beides geht Süßliche Note oder auch sehr mineralischer Gehalt – Richtung Salz. Bitterstoffe kommen vor allem in Gemüsesorten vor.

Das Dessert und der Wein – Eine Liebesgeschichte?

Welcher Wein zum Dessert?
Schokolade kann bitter sein – die Süße des Weins macht daraus eine Gaumenfreude.

Je süßer ein Dessert ist, desto mehr braucht es an Süße im Wein. Nicht umsonst werden in guten Restaurants Edelweine, Beerenauslesen und Eiswein gereicht. Ausnahme: Sehr fruchtige Sorbets. Hier musst du unbedingt mal einen Cava dazu trinken. Oder – was soll’s – gleich einen Champagner köpfen.

Harmonie und Dissonanz von Geschmacksrichtungen

Grundsätzlich lässt sich sagen, dass manche Geschmacksnoten harmonieren, während eben manche gar nicht zusammen passen. Ich fand eine Grafik in einem Buch – die ich zwar als nicht ganz komplett betrachte, allerdings beschreibt sie die Wechselwirkung mit unseren gängigsten Geschmackswahrnehmungen sehr gut.

Welche Geschmacksrichtungen harmonieren ?

Bitter und Sauer funktioniert in den wenigsten Fällen. Genauso wenig wie säuerliches und sehr scharfe Speisen. Und auch Bitterstoffe und Pikantes sind in der Regel keine guten Kombinationen. Die Ausnahme bestimmt die Regel. Gerade im Asiatischen und Afrikanischen Raum gibt es sehr wohl solche Kombinationen, die für uns Europäer zwar gewöhnungsbedürftig sind, aber auch durchaus funktionieren können.

Exotische Gerichte und Wein

Die größte Herausforderung ist die exotische Küche. Sehr oft gibt es Gerichte, die aus Gegenden kommen, wo man überhaupt keinen Wein reicht, oder eben landesübliche Spirituosen, oder Met. Hier macht es sinn, sich vielleicht doch für die traditionell passenden Getränke Begleiter zu entscheiden. Wenn du einen guten Geschmackssinn hast, kannst du Sake, Met o.ä. mit dem passenden Wein ersetzen.

Unsere kleine Weinfibel soll dir helfen, für das jeweilige Lebensmittel die passende Weinbegleitung zu wählen. Dafür habe ich dir hier Piktogramme erstellt, die du gerne herunterladen kannst, oder im nächsten Newsletter als Booklet speichern kannst.

Ich wünsche dir bei der nächsten Weinbegleitung viel Erfolg und Genuss!

Der Link zum Download als PDF: Tipps für deine Weinbegleitung

Bis bald
Deine Marion

 

 

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