Wer ist Massimo Bottura ? – Italienische Küche neu adaptiert

“Traue niemals einem dünnen, Italienischen  Koch.” Das ist der Titel seines aktuellen Kochbuchs. Und dieser Titel verrät schon viel über den Menschen hinter dem Haubenkoch. 

Massimo kocht aus leidenschaft und zelebriert förmlich jeden Schritt. Seine Kochanleitungen sind teilweise fast poetisch. Manchmal auch so übertrieben, dass ich mich vor lauter Lachen kaum halten kann. Ich sehe gerade gemeinsam mit Peter eine seiner Videos auf Masterclass. Wer ist dieser Massimo aus Modena, der es in den Himmel der Starköche schaffte? Wo kam er her, wie ist seine Erfolgsgeschichte? Das und ein wunderbares Rezept erwartet dich in diesem Artikel.(enthält Amazon Werbung)

12 Tische der Glückseligkeit – Osteria Francescana Modena

Gehen wir mal Schrittweise retour, in seine Vergangenheit. Aktuell hat Massimo Bottura 2 Lokale im Raum Modena und sogar ein Hotel eröffnet. 

Nicht nur in seinen Gerichten, auch auf den Tischen steckt liebevolles Detail. Hier wird italienische Gastfreundschaft zelebriert. Die Gerichte sind keine Demonstration von technischen Fähigkeiten, keine Auflistung von edlen Zutaten und keine exakte Mathematik steht hinter ihnen. Es sind reine Emotionen. Das sagt er selbst auf seiner Website über seinen Kochstil. Und ich muss sagen, diese Beschreibung trifft sehr gut zu. 

Das Casa Maria Luigia – B&B  Hommage an Massimo’s Mutter

Gemeinsam mit seiner Frau, US Amerikanerin Lara Gilmore, entdeckten die beiden eine wunderschöne Location mit noch hübscheren Anwesen, dass sie kurzerhand kauften und daraus ein wirklich kleines Hotel mit nur 12 Zimmern machten. Jedes Zimmer für sich so einzigartig. Viel Kunst, Antike Möbel, Vintage und viel Geschmack steckt in jedem der Zimmer. So bekommst Du, sofern Du eines der Begehrtesten Zimmer im ganzen Raum Modena ergattern konntest ein rundum Italien Package vom Feinsten.

Doch die Wartelisten sind lang – genauso wie die Wartelisten für das Restaurant, welches sich unweit von hier befindet. Ich habe es versucht. Ich war pünktlichst auf seiner Website um für Mai noch einen Tisch zu ergattern. Dabei muss man auch noch auf den “Vergabetermin” achten. An jedem ersten Werktag im Monat öffnet sich die Tischreservierung für wenige Minuten und ist innerhalb von wenigen Sekunden wieder ausgebucht ist. 

Ein Ticket für die Weltberühmte Comic Con in USA ist leichter zu bekommen, echt. Ich versuche es weiter.

Massimo Bottura im Lockdown – Der Video Hype

Und während wir den ersten Lockdown im Februar 2020 in Österreich erleben, für die Nachbarn in Italien beten, poppen langsam die Youtoube Vidos von Massimo auf. Massimo Bottura findet man normalerweise auf der amerikanischen Plattform Masterclass. Gegen Entgelt. Während der Corona Krise kocht Herr Bottura aber auch für seine Fans auf Instagram und YouTube. Mit viel Spass und mit der ganzen Familie, die ebenfalls, nicht Kamerascheu agieren. 

In Masterclass jedoch geht das ganze etwas zivilisierter zu. Auch wenn ich oft mal laut loslache, wenn Massimo seinem Sous Chef das Leben erklärt, oder seine Philosophie, oder auch uns Zuseher. Aber mit der Zeit verstehe ich was er meint. Kochen passiert. Die besten Gerichte entstehen per Zufall und es geht nicht darum die italienische Küche zu lernen, sondern sie zu interpretieren. Das beste aus ihr herauszuholen und auch einmal durch eine Offene Türe zu blicken. 

Der Werdegang eines Ausnahme Kochs 

Doch wie kam dieser quirlige, kreative Mann so weit? Heute führt er den Platz 1 der 50 besten Restaurants weltweit an. Ich möchte mehr über ihn erfahren und beginne zu recherchieren.

Vieles liest sich auch aus seinem aktuellen Kochbuch. Denn hier geht es nicht nur um Rezepte – es geht um Lebensstil Soul Food Emotionen Vergangenes und der Zukunft. Von Rezept zu Rezept beginne ich mehr und mehr zu verstehen, wie Massimo tickt.

Studienabbrecher bringen es weiter? 

Was zunächst auffällt ist, dass er sich zu den vielen berühmten Studienabbrechern gesellt, die nach dem Abbruch ihres Studiums Karriere machten. So eröffnete er 1986 bereits sein erstes Lokal. Die Trattoria del Campazzo. Ich bin verwirrt. Hat er denn nie eine Kochausbildung gemacht? Wie kann das sein?

Dilettantische Anfänge und das Glück, die richtigen Menschen kennenzulernen

Ja – Massimo Bottura war zunächst einmal Auto Didakt. Mit der Hilfe von Nachbarn, die sich in der Gastronomie kannten, begann er in seinem ersten Restaurant zu kochen, verkaufte dort auch Tabakwaren und abends plauderte er mit seinen Gästen in der Bar. 

Der Franzose Geroges Gogny, damals schon zwei Sterne, kochte in der Nähe und war angeblich oft zu Gast bei Massimo. Massimo verbrachte wieder sehr viel Zeit bei Georges  und der gab ihm seine Kenntnisse weiter, über Terrinen und Foie Gras. 

Die richtige Frau – Lara Gilmore –  New York

Auf einem City Trip nach New York begegnete er Lara Gilmore. Kunst Kuratorin mit Sinn fürs Geschäft, was ihm nach seiner Rückkehr zu gute kommt. Denn er hatte in New York seine Frau für’s Leben kennengelernt, die ihn in der Zukunft noch sehr unterstützen sollte. 

Es braucht nicht nur Talent – Der Glücksritter Massimo Bottura

Kaum wieder zuhause in seinem Lokal überredet ein Freund, der in Balsamico macht, den legendären Alain Ducasse ( Drei Lokale – Drei Michelin Sterne) beim Massimo essen zu gehen. Der staunte nicht schlecht und lud Bottura spontan ein, bei ihm in Monaco im Restaurant Louis XV zu arbeiten. Wie ein Schwamm saugt Massimo auch hier alles auf, was er sieht, lernt, erfährt und setzt es um.

Ein ganz wichtiger Abschnitt für sein späteres Arbeiten. Denn hier lernt er, alles über Produkte und Qualität. 

Etwas später macht er weitere Erfahrungen bei Ferran Adria, der ihm die Molekulare Küche näher bringt. Dort trifft er auch auf René Redzepi. Kennern muss ich jetzt nicht erklären, wer das nun schon wieder war. Ich sage nur NOMA.

In guten wie in schlechten Zeiten – Die starke Frau hinter Bottura

Zwischen diesen Etappen eröffnet Massimo 1995, zusammen mit Ehefrau Lara die Osteria Francescana. Die Kritiker sind erbarmungslos. Teilweise steht das Lokal leer – Mobbing – oder war es die Mafia, die da die Finger im Spiel hatte? Katastrophale Kritiken, Häme und sogar andere Restaurants sparen nicht an Hohn und Kritik. 

Bottura ist jedenfalls erschöpft und hier entsteht wohl auch diese Abneigung zu Lokalkritiken. Lara Gilmore kümmert sich um das Geschäftliche und unterstützt ihren Mann. Mit dem angeborenen Händchen für Finanzen schafft sie es immer wieder, das Lokal vor dem aus zu bewahren. Doch, wie lange?

Enzo Vizzari’s Autopanne und das Comeback der Osteria Francescana

Mittlerweile überlege ich, ob man hier statt eines Artikels vielleicht lieber einen Film machen sollte. Denn Massimo Botturas Leben hat eigentlich alles, was ein Hollywood Film braucht. 

An einem Vormittag bleibt Enzo Vizzari,  einflussreicher Journalist des L’Espresso, mit dem Wagen in Modena liegen. Während man versucht den Wagen wieder zum Laufen zu bekommen geht er essen. Und dreimal darfst du jetzt raten wo. 

Genau. Bei unserem Freund Massimo. 

Nach seinem Ausflug schreibt Vizzari eine Restaurant Kritik und überschlägt sich fast dabei. Und wenn der große Wolf der Restaurantkritiken heult – heulen alle mit. So folgen in rasanter Folge in vielen Restaurantführern, Zeitschriften und Tageszeitungen Hymnen auf das kleine Restaurant in der Via Stella 22, in Modena.

Der Parmesan Coup

Spätestens nach dem Erdbeben 2012 liegt ihm ganz Italien zu Füßen.

Fast der gesamte Parmesanbestand der Emmilia Romagna wurde zerstört. Überall in den Lagern liegen zerbrochene Käselaibe. Unverkäuflich. Zunächst. 

Doch Massimo rettet die Parmesanindustrie mit einem Rezept. Dieses Rezept Cacio et Pepe geht per Video Botschaft um die ganze Welt. Und sie kochen es alle. Sogar Jamie Oliver ist dabei. Parmesan 2012 war in wenigen Wochen aufgekauft. 

Netflix Karriere

Irgendwie bekomme ich den Eindruck, dass es Massimo nicht lange in der eigenen Küche hält. Sobald neue Ideen ihn erreichen, ist er dabei. So startet 2018 eine Kochsendung in Netflix. Unter dem Titel The Chefs Table kocht Bottura für das weltweite Publikum. Die Quoten sind enorm. Noch heute gilt diese Serie als die meist abonnierte Kochsendung in Netflix.

Steile Karriere – Auszeichnungen – Preise

Seit dem läuft es. Ein weiteres Restaurant wird 2019 eröffnet, Lara Gilmore an seiner Seite motiviert ihn zum Hotelprojekt und hat alles im Griff. Dank ihrer exzellenten Kontakte in die Kunst und Designwelt entsteht ein Boutique Hotel vom Feinsten.  Ausgebucht über Monate. Das neue Das Restaurant ist im ehemaligen Kutscherhaus. 

Mittlerweile ist die Liste  die Auszeichnungen des Ausnahme Kochs lang.

• 2010: 19,75 von 20 Punkten im Gourmetführer der Zeitschrift L’Espresso
• 2011: Drei Sterne im Guide Michelin [5]
• 2011: Grand Prix del Arte de la Cocina von der Académie Internationale de la Gastronomie
• 2011/2012: 95/100 Punkten im Gambero Rosso
• 2015: Eckart Witzigmann Preis für Innovation[6]
• 2016: 1st Best Restaurant in the World von The World’s 50 Best Restaurants [7]
• 2018: 1st Best Restaurant in the World von The World’s 50 Best Restaurants [8]
• 2019: Time 100[9]

Bis eben dann diese Seuche uns alle erreicht und alles zum Stillstand kommt.

Da wo andere am Schicksal zerbrechen, dort wachsen die Bottura-Gilmores. Ich bewundere die disziplinierte Haltung gegenüber den ruinösen Massnahmen. Sicher ist die  Investition des kürzlich eröffneten Hotels noch nicht wieder eingespielt.

Massimo Bottura IGTV Channel

Nun taucht eine US/Italienische Familie einfach in Instagram auf und zeigt, wie sie trotz dieses Ruhmes und der Welt der Reichen und Schönen auf dem Teppich geblieben sind. Eine italienische Familie die gerne kocht.

Aktuell ist das Kochbuch “Never trust a skinny Italian Chef” erschienen. Selbstredend, dass es unserer  Kochbuch Bibliothek nicht fehlen durfte. Mein Tipp: Kaufen!!

Nachgekocht: “SPIN-PAINTED” BEET

Rezept Massimo Bottura – Rote Beete an viererlei veganen Saucen

Quellen: STERN
Gambero Rosso
Masterclass
Netflix 

Idee, Text: Marion Rotter; Bilder: Siehe Copyrights im Bild.

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